Tortaburkolás marcipánnal / fondanttal – 1. rész: A torta előkészítése

Ez egy többrészes poszt lesz, ami azt a célt hivatott szolgálni, hogy mindenkibe bátorságot öntsön, aki még nem burkolt tortát, de játszik a gondolattal, vagy megpróbálkozott vele, de valamilyen galiba ütötte fel a fejét, és megfogadta, hogy soha többet. Már a kezdetekhez egy jó hír: aki képes volt osztályismétlés nélkül átevickélni az iskolai technikaórákon, az képes lesz a tortaburkolásra is! 🙂

Az elején szeretném leszögezni, hogy én magam sem vagyok burkolózseni, csak szeretem végtelen szabadidőm éjféltájra eső részét marcipántól ragadós kezekkel eltölteni. 🙂 Rendet is rakhatnék, de azt felesleges tevékenységnek tartom. 🙂 Ebből a felállásból kifolyólag mostanra összegyűlt némi tapasztalatom a tortaburkolás terén, amit gondoltam, hogy rendszerezek. Szájbarágós leszek, de ha mégsem eléggé, bátran lehet kérdezni!

Ebben az első részben azt fogjuk körbejárni, hogyan tudjuk előkészíteni a tortát a marcipánnal, fondanttal történő burkolásra. Figyelem! Ezen a fázison nagyon sok múlik!

Milyen tortát lehet burkolni?

• Piskótalapok közé krémmel betöltött tortákat igen, mousse tortákat nem. A tortának kellőképpen masszívnak kell lennie ahhoz, hogy egyrészt elbírja a burkolóanyag súlyát, másrészt a strapát, aminek alávetjük (simítás, egyengetés, díszítés). Ez viszont távolról sem jelenti azt, hogy fojtós, tömör, nulla élvezeti értékű tortákat kéne burkolni. Mert olyan tortát burkolni is kár. Csomó piskóta- és krémvariáció jöhet szóba, amiknek van tartásuk, és nem fognak szétcsúszni a marcipán alatt.
• Egyenes, púpmentes tortát. Jó, ferdét és púposat is lehet, ha olthatatlan rajongással viszonyulunk a csálé, hepehupás tortákhoz. Én speciel imádom a rusztikus dolgokat, és kellőképpen türelmetlen és kapkodós vagyok ahhoz, hogy valóban sokszor kerüljenek ki a kezem alól “rusztikusan” összedobott ételek, de a burkolt torta más tészta. Első és legfontosabb szépészeti ismérve a simaság. Ha nem sima, buktuk. 
• Csak a szépen körbekent, krémmel nagyon egyenletesen bevont, elsimított tortát lehet szépen, hepehupáktól mentesen burkolni. Olyan lesz a burkolt torta, amilyen a burkolatlan volt. Ha dimbes-dombos volt, az is marad, max máshol lesznek a dombok. 🙂
• Behűtött tortát, amin már megkötött a krém

Hogyan hozzuk a tortát burkolásra kész állapotba?

Ha valaki nem csak tökéletes, vízszintezővel is bemérhető piskótákat szokott sütni, akkor elő a fűrészfogú késsel, stuccolásra fel! A sütőből kiemelt torta nem szent és sérthetetlen, miután teljesen kihűlt, bátran faragható (persze ezt piskótája válogatja, mennyire könnyen és morzsalékmentesen). A púpra például semmi szükség: gyorsan együk meg, vagy gyúrjunk belőle cake popot – mazochista hajlamúak le is fagyaszthatják, de ezt nem javaslom súlyos hangulatromboló hatása miatt. 🙂 A púp ellen a tömörebb piskótáknál jó ellenszer, ha a sütőből kivéve, tortaformából kiemelve fejtetőre állítjuk a piskótát egy rácson, és úgy hagyjuk kihűlni.

 

Ha valahol konkáv lenne a tortánk (értsd: a gyerek sámlira állt, és kitépett belőle egy darabot), akkor a lenyesett darabkákkal kipótolhatjuk, betömhetjük a lyukakat (némi krémmel megtámogathatjuk a folyamatot, ha szükséges).

A piskóta lapokba vágásához teljesen kihűlt piskótára és fűrészfogú késre lesz szükségünk (kenyérvágó kés). Ahelyett, hogy az egyik oldalon nekiesnénk, és onnan egyből át akarnánk vágni a torta teljes mélységét, apránként haladjunk! Szépen körbevezetjük a kést, és szinte csak jelöljük, nagyon enyhén bevágjuk a tortát a kívánt magasságban. Ha körbeértünk, és a vágások összeérnek, már jól állunk. Most mélyebben vágjuk be a lapot, most is körben haladva, ha megint körbeértünk, jöhet a teljes átvágás, de csak lassan. Ha elakadunk, forgassuk a tortát. Ezzel a technikával nem fog belül “felgyűrödni” a torta, nem akad el a kés, és nem fogjuk lendületesen kitépni a torta közepét.

Aki nem bízik a szemében, az szert tehet egyenes, vízszintes piskótalapokra különböző segédeszközök bevetésével is. Az egyik lehetőség a húros tortaszeletelő. Én egyet vettem (a váci utcai Tigerben), így egynek tudtam csak elszakítani a húrját. Nem hiszem, hogy a szerkezettel volt a baj. 🙂 Elviekben be tudjuk vele állítani a kívánt magasságot, és szépen lehet szelni a húrral. Sajnos ez számomra már nem derült ki. Ez lenne ő:

Másik lehetőség a tortavágó késre csíptethető szintező, amivel azt tudjuk beállítani, milyen magasan fusson a késünk. Na ilyenem is van: 

Hát ennek az eszköznek a kvalitásai is rejtve maradtak eddig előttem. Amire ugyanis nem gondoltam, hogy ahhoz, hogy használni is tudjam, olyan hosszú pengéjű kés kell, ami átéri az egész tortát, méghozzá úgy, hogy a két csíptető is rá van illesztve. Az én késem hossza fényévekre van ettől. De legalább nem volt drága a kütyü. Eddig itt tartok a próbálkozásokkal. Még van néhány eszköz, amiket lehetne tesztelni, de a lelkesedésem kissé alábbhagyott ez ügyben. Ha valakinek van biztató tapasztalata, kérem, feltétlenül ossza meg!

Torta összeállítása: aki biztosra akar menni, az tortakarikában állítja össze, és tölti be a lapokat. Így tuti nem lesz ferde, és nem kell a kibuggyanó krémmel bajlódni (bár azt amúgy is szétkenjük az oldalán). Na én erre mindig lusta vagyok, és szemre csinálom, viszont így elég sokáig elnézegetem az oldalakat és a tetejét, hogy egyenes-e. Legközelebb tortakarikában állítom össze a tortát! Hahaha…

Összeállításnál a piskótalapok egymásra helyezésének sorrendje is nagyon lényeges.  Vegyük azt a helyzetet, hogy három lapba vágtuk a piskótát. Ami sütés közben legalul volt, az az 1. lap, ami középen, az a 2., ami legfelül, az a 3. Összeállításkor a 2.-t rakjuk alulra (ez, ha ügyesen szeltük, szép, egyenletes), majd következik a 3. lap (ez a legbénább piskótalap, az ex-púpos), végül legfelülre kerül az 1. lap, méghozzá úgy, hogy az a fele legyen felül, ami a tortaforma alján volt (ez a legsimább, legegyenesebb lap). Így a tortánk teteje szép sima lesz, és nem kell annyit bajlódni azzal, hogy a krémmel elfedjük a göröngyöket.

Az összeállított torta tetejét és oldalát egyenletesen bevonjuk krémmel. Ezt a lépést nem lehet megúszni! Úgy képzeljük el, mint egy alapozást, glettelést és ragasztóval való lekenést egyben. Két funkciója van. Egyrészt a felkent krém fogja elfedni a piskóta hibáit (hibátlan piskóta esetén a másik funkció kerül előtérbe 🙂 ). Másrészt ez fogja odatapasztani a burkolóanyagot a tortához. Csupasz tortára nem tapad a burkolóanyag! Ha nem akarjuk, hogy elálljon a tortától a marcipán, mint egy bájos kis függöny, akkor kenegessünk csak szépen. Végeredményként pedig a lehető legsimább felületet kell kapnunk, mert annál könnyebb dolgunk lesz később. Szerintem ez a legkardinálisabb rész. Sokkal könnyebb a még puha krémet simára kenni egy spatulával, mint ugyanezt megtenni a megkeményedett krémmel a marcipánborításon keresztül. Gyakorlatilag utóbbi esetben csak azt tudjuk eldönteni, hol legyenek a göröngyök. 🙂

A krémmel való körbekenéshez nem hátrány, ha van egy hajlított spatulánk, de persze bármely széles pengéjű kés megteszi. 

A torta oldalának egyenesre kenéséhez pedig jól jön egy habkártya. Miután körbekentük a tortát a spatulával, fogjuk a habkártyát, élére állítjuk, az alját az alátéthez szorítjuk, így a hosszabbik éle függőlegesen fog állni, majd ezt az élt körbehúzzuk a tortán (végig leszorítva az alját, lásd a lenti képen). Így eltüntetjük a domborzatot (értsd felesleges krémet) a torta oldaláról. Miközben haladunk körbe, időnként letöröljük a kártyáról a leszedett krémet. Ne sajnáljuk leszedni a krémet, nem attól lesz szép (vagy finom) a torta, hogy az oldalán vastagon áll a krém. Ezzel a habkártyás módszerrel két legyet ütünk egy csapás: sima, egyenes lesz a torta oldala, és függőleges is, nem fog dőlni (ha tényleg leszorítottuk a habkártya alját). Habkártya hiányában (amúgy ez még egy nagyobb közértben is beszerezhető a sütőkellékes részlegen) vonalzót is használhatunk, a rövidebb oldalát leszorítva a tálcára. Akkor vagyunk kész, amikor a torta minden oldala egyenes.

Éles szeműek kiszúrhatják a forgatható tortaállványt, és felkiálthatnak: ja, így könnyű! Tényleg könnyebb, ezt kár lenne tagadni, viszont nálam is vadi új szerzemény (szeretem a Karácsonyt!), és nem tartozik a feltétlenül szükséges eszközök közé. Nélküle sem volt nehéz a torta forgatása, egyszerűen csak forgattam körbe a kezemmel a tortatálat, amin a torta állt. De akinek fáj rá a foga, az ne forgolódjon álmatlanul éjszakákon át, a svédeknél igencsak jó áron beszerezhető a forgótálca. 

Milyen krém használható a fondant / marcipán burkolás alá?

• Röviden: alacsony víztartalmú krém. A krémben levő víz ugyanis reakcióba lép a fondantban, marcipánban jelen lévő cukorral, és szirupot készít belőle, azaz elfolyósítja a burkolást. Ezt pedig nem igazán akarjuk.
• Puding, túró, lekvár, gyümölcsszósz, tejszín vagy tej alapú krém nem jön szóba
• Egy-két külföldi oldalon marcipán tortához ragasztására láttam javasolni a lekvárt. Ez abban az egy esetben jöhet szóba szerintem, ha egyrészt hajszálvékonyan kenjük a lekvárt, másrészt a burkolás után nagyon rövid időn belül szervírozzuk a tortát, mert így nincs idő az elfolyósodásra. De egy nagyon vékony lekvárréteg ízbeli hozzájárulása a tortához nem túl nagy, úgyhogy szerintem érdemesebb a  tutibb és finomabb megoldást választani.
• Ha nagy víztartalmú krémmel töltöttük a tortát, akkor körbe kell szigetelni olyan krémmel, ami nem lép reakcióba a burkolóanyaggal
• BREAKING NEWS: marcipán, fondant alá nem csak vajkrém kerülhet! Aki olvasott már tortaburkolás témában ezt-azt, azzal biztosan szembejött az az infó, hogy a tortát mindig körbe kell kenni vajkrémmel. Nagy mázlimra ez nem így van. Én soha, egyetlen tortámat sem vontam be vajkrémmel, mert nem szeretem. És soha, egyetlen egyen sem folyósodott el a marcipán. Ugyanis a vajkrémnek van néhány finom alternatívája. Mégpedig, a teljesség igénye nélkül:
• Nutellás mascarponekrém. Én leggyakrabban ezt használom, mert ez a leggyorsabb. Könnyen kenhető, és a hűtőben tökéletes állagúra dermed. 
• Csokoládé ganache: igaz, hogy tejszínes, de a tetemes mennyiségű csoki szépen helyrebiccenti a víz-zsír arányt (étcsoki esetén a csoki-tejszín arány 2:1)
• Dobos-krém (főzött csokoládékrém)
• A sima, hagyományos vajkrémnek a meleg eljárással készített vajkrémek is alternatívái, ha valaki ragaszkodik a vajkrémesdihez (semmi baj nincs vele persze, egyéni preferencián múlik). És ha már vajkrém, az olasz típusú egy nyerő verzió. Mondjuk a hagyományos változatnál macerásabb, de finomabb is. Én ezt próbáltam.

Az előkészítés utolsó lépése: a hűtés

A körbekent tortát egy-két órára hűtőbe tesszük, hogy megkössön, megszilárduljon a krém. A puha krémen ugyanis csúszkál a marcipán, a krém pedig erre-arra türemkedik, púposodik. Ettől speciel én szívesen megkímélem magam. 🙂

És akkor innen folyt. köv. A következő fejezet a burkolóanyagok: marcipán, fondant és társai. Mikor, melyiket, mire használjuk… És aztán jön a burkolás maga, fázisfotókkal…

Ha tetszett a poszt, örülök, ha megosztod. Kövesd a Sweet and Crazy Facebook oldalt, hogy ne maradj le semmi érdekesről! Várlak az Instagramon és a Pinteresten is!