Kis szösszenet a zselatinról – por- vagy lapzselatint használjunk?

Ez a poszt igen rövidke is lehetne. Lapzselatint.

És akkor még ennél is terjengősebben 🙂 . Gyakorlatilag nem látok okot arra, hogy porzselatint használjunk, ha azt az egy aprócska érvet leszámítjuk, hogy a receptek jelentős részében az szerepel. Ha nem akarjuk átszerkeszteni a receptet, akkor vesződjünk a porzselatinnal, minden más esetre ott a lapzselatin. 🙂

Az érvek:

• Ugyanolyan könnyű beszerezni, mint a porzselatint (közért, pudingporos részleg)
• Könnyű kimérni: ha valaki nem birtokol otthonában patikamérleget (én ehhez a törpe kisebbséghez tartozom), akkor igencsak kényelmetlen 1-2 gramm porokat pontosan kiméricskélni. És a pontosság zselatin esetében nem elhanyagolható: mindössze a mousse esztétikai és élvezeti értéke múlik rajta. 🙂 Ha elbénázzuk, akkor szert tehetünk akár folyós, akár gumilabdaként pattintható verzióra, bénázási iránytól függően. Lapzselatinnal ilyen gond nincs, a receptek legtöbbször lap darabszámban vagy tört laprészben vannak megadva. Ha történetesen felezünk, harmadolunk egy receptet, a lapokat könnyen és relatív pontosan el tudjuk törni félbe, harmadba, stb.
• A használhatósága ég és föld (vagy én vagyok roppant béna a porzselatin használatát illetően). A lapzselatint nem kell vízben feloldani, így nem juttatunk egyéb funkció nélküli, íztelen folyadékot a mousse-unkba. És, nem fenyeget az a veszély, hogy a zselatin a krémben való teljes elkeveredése előtt működésbe lép, és helyes kis gumidarabkák formájában gazdagítja a textúrát.

Lapzselatin paraméterek:

Halandó ember által látogatott üzletben egyféle márkát lehet kapni. Egy csomagban hat lap van, a hat lap együtt 10 grammot nyom. Csomagolás szerint egy tasak 5-6 dl folyadék megkötésére elegendő. Ezt nyilván óvatosan kell kezelni, mert a folyadék jellegétől és a többi hozzávalótól erősen függ a felhasználandó mennyiség.

És akkor irány a pudingporos részleg!

Lapzselatin használata lépésről-lépésre:

1. A zselatinlapokat egyesével jéghideg vízbe áztatjuk. Egyesével, hogy ne tapadjanak össze, mert ahol összeérnek, ott kevésbé puhulnak meg. És kimondottan hideg vízbe, különben feloldódik a vízben a zselatin. Ez pedig nem célunk. Csak annyit szeretnénk elérni az áztatással, hogy rugalmas, összegyűrhető állagúvá puhuljon a lap.
2. A megpuhult zselatinlapokat alaposan kicsavarjuk. (A puhulás 1-2 perc alatt bekövetkezik. Utána ne hagyjuk sokáig ázni, mert szétmállhat.)
3. Feloldjuk (az aktuális recept szerinti) nagyobb mennyiségű, forró folyadékban (forráspont alatti legyen a folyadék!). A folyadék recepttől függően sok minden lehet: forró tejszín, gyümölcspüré, tojásos keverék stb.).
4. Alaposan elkeverjük a folyadékban.
5. Recepttől függően hozzákeverjük a hideg hozzávalókat, tejszínhabot, stb.-t. Felhasználjuk.
6. Várjuk a csodát. Hűtőben szépen megköt, de pár órára szükség van a tuti eredményért.

Mivel nagy mennyiségű meleg folyadékban oldottuk fel a lapzselatint, amikor ehhez a folyadékhoz hozzákeverünk hideg hozzávalókat, például felvert habot, már nem fog becsomósodni, szemben a porzselatinos megoldással, ahol a kis mennyiségű forró oldott zselatint nagy mennyiségű hideg alapba keverjük. Ha nincs hat kezünk, és nem pörgünk ezres fordulatszámon, szinte esélytelen (de legalábbis stresszes) teljesen csomómentesen elkeverni a porzselatint. Ez persze nem gond, ha szeretünk a selymes krémben jópofa kis “gumimacikra” ráharapni. Feltételezem, van olyan helyzet, amikor ez a változatos textúra kimondottan előnyös is lehet, én azonban többnyire nem ezekben a helyzetekben találom magamat.

Elfogult véleményemet fenntartom! 🙂

UPDATE: A hidegen használható instant zselatinfix egy szuper találmány, és nagyon barátságos vele dolgozni. Hidegen keverős krémek (pl. mascarponehab) stabilizálására ideális.

Ha tetszett a poszt, örülök, ha megosztod. Kövesd a Sweet and Crazy Facebook oldalt, hogy ne maradj le semmi érdekesről! Várlak az Instagramon és a Pinteresten is!