Kis szösszenet a zselatinról – por- vagy lapzselatint használjunk?

Ez a poszt igen rövidke is lehetne. Lapzselatint.

És akkor még ennél is terjengősebben 🙂 . Gyakorlatilag nem látok okot arra, hogy porzselatint használjunk, ha azt az egy aprócska érvet leszámítjuk, hogy a receptek jelentős részében az szerepel. Ha nem akarjuk átszerkeszteni a receptet, akkor vesződjünk a porzselatinnal, minden más esetre ott a lapzselatin. 🙂

Az érvek:

  • Ugyanolyan könnyű beszerezni, mint a porzselatint (közért, pudingporos részleg)
  • Könnyű kimérni: ha valaki nem birtokol otthonában patikamérleget (én ehhez a törpe kisebbséghez tartozom), akkor igencsak kényelmetlen 1-2 gramm porokat pontosan kiméricskélni. És a pontosság zselatin esetében nem elhanyagolható: mindössze a mousse esztétikai és élvezeti értéke múlik rajta. 🙂 Ha elbénázzuk, akkor szert tehetünk akár folyós, akár gumilabdaként pattintható verzióra, bénázási iránytól függően. Lapzselatinnal ilyen gond nincs, a receptek legtöbbször lap darabszámban vagy tört laprészben vannak megadva. Ha történetesen felezünk, harmadolunk egy receptet, a lapokat könnyen és relatív pontosan el tudjuk törni félbe, harmadba, stb.
  • A használhatósága ég és föld (vagy én vagyok roppant béna a porzselatin használatát illetően). A lapzselatint nem kell vízben feloldani, így nem juttatunk egyéb funkció nélküli, íztelen folyadékot a mousse-unkba. És, nem fenyeget az a veszély, hogy a zselatin a krémben való teljes elkeveredése előtt működésbe lép, és helyes kis gumidarabkák formájában gazdagítja a textúrát.

Lapzselatin paraméterek:

Halandó ember által látogatott üzletben egyféle márkát lehet kapni. Egy csomagban hat lap van, a hat lap együtt 10 grammot nyom. Csomagolás szerint egy tasak 5-6 dl folyadék megkötésére elegendő. Ezt nyilván óvatosan kell kezelni, mert a folyadék jellegétől és a többi hozzávalótól erősen függ a felhasználandó mennyiség.

És akkor irány a pudingporos részleg!

Lapzselatin használata lépésről-lépésre:

  1. A zselatinlapokat egyesével jéghideg vízbe áztatjuk. Egyesével, hogy ne tapadjanak össze, mert ahol összeérnek, ott kevésbé puhulnak meg. És kimondottan hideg vízbe, különben feloldódik a vízben a zselatin. Ez pedig nem célunk. Csak annyit szeretnénk elérni az áztatással, hogy rugalmas, összegyűrhető állagúvá puhuljon a lap.
  2. A megpuhult zselatinlapokat alaposan kicsavarjuk. (A puhulás 1-2 perc alatt bekövetkezik. Utána ne hagyjuk sokáig ázni, mert szétmállhat.)
  3. Feloldjuk (az aktuális recept szerinti) nagyobb mennyiségű, forró folyadékban (forráspont alatti legyen a folyadék!). A folyadék recepttől függően sok minden lehet: forró tejszín, gyümölcspüré, tojásos keverék stb.).
  4. Alaposan elkeverjük a folyadékban.
  5. Recepttől függően hozzákeverjük a hideg hozzávalókat, tejszínhabot, stb.-t. Felhasználjuk.
  6. Várjuk a csodát. Hűtőben szépen megköt, de pár órára szükség van a tuti eredményért.
Lapzselatin megpuhulva (kép forrása)

Mivel nagy mennyiségű meleg folyadékban oldottuk fel a lapzselatint, amikor ehhez a folyadékhoz hozzákeverünk hideg hozzávalókat, például felvert habot, már nem fog becsomósodni, szemben a porzselatinos megoldással, ahol a kis mennyiségű forró oldott zselatint nagy mennyiségű hideg alapba keverjük. Ha nincs hat kezünk, és nem pörgünk ezres fordulatszámon, szinte esélytelen (de legalábbis stresszes) teljesen csomómentesen elkeverni a porzselatint. Ez persze nem gond, ha szeretünk a selymes krémben jópofa kis “gumimacikra” ráharapni. Feltételezem, van olyan helyzet, amikor ez a változatos textúra kimondottan előnyös is lehet, én azonban többnyire nem ezekben a helyzetekben találom magamat.

Elfogult véleményemet fenntartom! 🙂

UPDATE: A hidegen használható instant zselatinfix egy szuper találmány, és nagyon barátságos vele dolgozni. Hidegen keverős krémek (pl. mascarponehab) stabilizálására ideális.

Ha tetszett a poszt, örülök, ha megosztod. Kövesd a Sweet and Crazy Facebook oldalt, hogy ne maradj le semmi érdekesről! Várlak az Instagramon és a Pinteresten is!

2 gondolat “Kis szösszenet a zselatinról – por- vagy lapzselatint használjunk?” bejegyzéshez

  1. Nem értek egyet a porzselatin használatával kapcsolatban leírtakkal. Évek óta ezt használom, és még soha nem fordult elő, hogy összecsomósodott volna. Az igaz, hogy pontosan ki kell mérni, de úgy vélem, hogy ma már egy valamire való konyhában biztosan megtalálható a digitális mérleg. Viszonylag gyakran használom, ezért nagyon nem mindegy, hogy mennyibe kerül. A lapzselatin ára többszöröse a por állagúnak, melyet cukrászati boltban még kedvezőbb árban tudok beszerezni.

    Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s