Csokoládé-temperálásra fel! – temperálás lépésről-lépésre egyszerűen

Aki érzett már késztetést csokoládéval bármilyen díszítést előállítani, vagy szaloncukrot, ilyen-olyan golyót csokival bevonni, az valószínűleg már belefutott a temperálás kifejezésbe. Ezzel a “rejtelmes” technikával olyan állapotba tudjuk hozni a megolvasztott csokoládénkat, hogy azzal szép, fényes, roppanós, foltmentes, nem azon-nyomban-olvadós dekorációt, csokilapokat, egyebeket készíthessünk. A temperálás minden csokoládédísz, bonbon- és szaloncukorkészítés alapja.

Bár én bonbont nem szoktam csinálni, szaloncukrot viszont rendszeresen. Sosem értettem, miért úszik az egész nappali csokiban, amikor valaki a karácsonyfáról “legel”. Aztán megfejtődött a dolog: temperálás terén erős hiányosságaim voltak. A szaloncukrok abban a másodpercben elkezdtek olvadni, amint egy-egy kicsi (vagy nagyobbacska) kéz hozzájuk ért. Ez roppant bosszantó egy jelenség, viszont könnyű orvosolni. Tényleg könnyű. Ha szép, fényes, sima felületű csokoládédíszítést szeretnénk, (és őszintén, ki akarna másmilyet???), és mindenek felett tiszta nappalit, akkor az olvasztott csokoládét MUSZÁJ TEMPERÁLNI.

Ha megfelelően felmarketingeltem a temperálást, akkor egyhangú döntés született: nekiveselkedünk. Aki korábban is hallott róla, azért, aki pedig csak most, az azért gondolhatja, hogy ez csakis valami rettentő bonyolult dolog lehet. Na jelentem, én olyanba bele se vágok. Szegény kis temperálás abszolút méltánytalanul lett mumus, semmi ördöngösség nincs az eljárásban, semmiféle ipari berendezés, sírkövestől beszerzett márványlap nem szükséges hozzá. (Persze, aki ragaszkodik hozzá…)

A temperálás fizikai-kémiai hátterével senkit nem fárasztanék: elég annyi, hogy a csokoládé (pontosabban alkotóeleme, a kakaóvaj) különböző kristályszerkezeteket tud felvenni, és ebből egyik, a béta típusú az, ami stabil. Olvasztással ezt a stabil szerkezetet “tesszük tönkre”, és ezt kell temperálással helyreállítani, hogy a csokiból készített bármink ugyanolyan szép legyen, mint a bolti táblás.

És milyen csokit használjunk? Csokoládéval való díszítéshez csakis jó minőségű csoki jöhet szóba. Bár csábító, hogy a tortabevonót nem kell temperálni, az egészségre és ízlelőbimbókra gyakorolt hatása igencsak kedvezőtlen. Épp ezért maradjunk a valódi csokinál! Ez nem jelenti azt, hogy kizárólag méregdrága márka jöhet szóba: van élet a kamrapolcon hervadó aszott csokimikulások és a Lindt kategória között is. Én szívesen használok Callebaut belga csokoládét, ami ár-érték arányban nagyon jó (és felbecsülhetetlen értéke, hogy lencse formában kapható – bye-bye csokiaprítás!), de az Ikea, Lidl, Aldi csokijai, és sok más ismert márka is tökéletesen megfelel.

Megvan a csoki, hajrá! A temperálásra több módszer is létezik, de most elégedjünk meg azzal, ami házi körülmények között a legegyszerűbb, és ugyanolyan megbízható, mint eszközigényesebb, melósabb társai. Ez az úgynevezett beoltás. Stabil szerkezű csokival/kakaóvajjal beoltjuk az instabil szerkezetű olvasztott csokoládét, így az is stabillá válik. Nem a tudományos leírások az erősségem, de a lényeg mégis ez. Vagy temperált (a bolti mindig ilyen) csokoládéval oltjuk be a felolvadt csokinkat, vagy porított kakaóvajjal (patikában, Ázsia Bt.-ben beszerezhető). Na én ezt a két módszert ötvözni szoktam, mert extra parás vagyok. Higgadtabb vérmérsékletűek nyugodtan válasszák ki a szimpatikusabbat a két módszer közül. És akkor részleteiben, hogy én hogy csinálom:

A csokoládét apróra daraboljuk (a szerencsésebbek előkapják a csokilencsét), és elkezdjük olvasztani. Gőz felett is lehet (kis lábosban kevés víz, rajta egy ráilleszkedő hőálló tál, ami nem ér bele a vízbe), de eggyel biztonságosabb mikróban: ott ugyanis nem fenyeget az a veszély, hogy gőz csapódik a csokira. A gőz, pára, víz nagy ellensége a csokoládénak, és tönkreteszi a leggondosabb temperálást is. És ha már a páránál tartunk: bár jó dolog a multitasking, ne csokikészítés közben akarjuk lebonyolítani a halászlé főzését is! Próbáljunk a lehető legpáramentesebb környezetben dolgozni!

Visszatérve az olvasztásra, én nem vagyok egy nagy mikrós, de csokiolvasztásra abszolút beválik. Ne turbó fokozaton használjuk, és félpercenként mindenképp vegyük ki a csokit, keverjük át, nehogy megégjen. 45 fok fölé tilos melegíteni! Ezt maghőmérővel ellenőrizhetjük, de annak hiányában is, a fokozatos melegítéssel biztosra mehetünk. Ha már csak egy-két szilárd darabka van benne, próbáljuk további melegítés nélkül, keveréssel megvárni, hogy elolvadjon, így biztosan nem melegítjük túl. Ez már gyakorlatilag a temperálás része.

De persze ennyi nem elég, most jön a módszer Nr1: temperálás szilárd, temperált csoki hozzáadásával. A teljes használandó csokimennyiség kb. harmadát fogjuk most apránként hozzáadni a felolvasztott csokihoz így pluszban: folyamatosan elkeverjük benne a hozzáadott szilárd csokit, és ezzel hűtjük vissza a csokoládét a megfelelő munkahőmérséklet eléréséig. Ez étcsokinál 31-32 fok, fehér- és tejcsokinál 29-30. Amikor kiszámoljuk az olvasztandó csokimennyiséget, kalkuláljunk a pluszban hozzáadandó mennyiséggel is (tehát a szükséges csokimennyiség 2/3-át olvasszuk meg)!

Módszer Nr2: temperálás porított kakaóvajjal. Ez igencsak kényelmes eljárás: megolvasztjuk a csokit az előbbi módszerrel, majd kevergetéssel elkezdjük visszahűteni, és amikor 35 fok alá megy a hőmérséklete, porított kakaóvajat keverünk hozzá – 100 g csokoládéhoz 1 g kakaóvajat – , és tovább kevergetjük a megfelelő hőmérséklet eléréséig.

Én, a már említett parásságból kifolyólag, ötvözöm a két módszert, és duplatemperálok: hozzáadogatom az olvasztott csokihoz a fel nem olvasztott, temperált csokidarabokat, és amikor ezzel lehűtöm 35 fok alá, akkor még kakaóvajat is keverek bele. Na ennél biztosabbra már tényleg nem lehet menni. 🙂

Ha valaki mélyebben szeretné beleásni magát a témába, Kisbogárnál van egy nagyon alapos összefoglaló a temperálásról.

Hát ennyi.  Használjuk boldogan a temperált csokinkat!

Ötletek a felhasználásra: csokicsipke / csokikerítés a torta köré, mintás csoki csokigallérhoz, csokilapkákhoz 

Ha tetszett a poszt, örülök, ha megosztod. Kövesd a Sweet and Crazy Facebook oldalt, hogy ne maradj le semmi érdekesről! Várlak az Instagramon és a Pinteresten is!