Egyszerűen nem tudok ellenállni a különböző szilikon mousseformáknak. Olyan szépek, elegánsak lesznek benne a desszertek! Kénytelen voltam szülinapomra is azt kérni, és ha már olyan jó voltam, hogy megkaptam 🙂 , akkor kipróbálni is. Ez a mákmousse pont beleillett. A habkönnyű mousse a szemes máktól ropogós financier-lapon, egy kis savanykás szilvalekvárral megdobva nagyon kis harmonikus kombó. És milyen mák, hogy a mák még felettébb egészséges is! 🙂 Mákrajongóknak kötelező gyakorlat!
Szilvás mákmousse financier-lapon tükörglazúrral – recept
Hozzávalók (8 db 1 dl-s mousseformához és 1 pohárdesszerthez) :
Financier-lap:
1 tojásfehérje
35 g vaj
10 g méz
25 g porcukor
7 g szemes mák
őrölt vanília
18 g liszt
18 g darált mandula
csipet só
Mákmousse
3 tojássárgája
120 g (nád)cukor
1,2 dl tej
3 és 2/3 lap zselatin (lapzselatin használatáról itt értekezem)
2,4 dl habtejszín (lehetőleg 35%-os) behűtve
1 cs. habfixáló (legközelebb ezt elhagynám)
180 g darált mák
1 citrom reszelt héja (kezeletlen citrom)
szilvalekvár (meggylekvárral is finom)
Tükörglazúr (Desszert.neked kurzus alapján):
75 g víz
100 g kristálycukor
100 g kukoricaszirup vagy méz
70 g sűrített tej (tubusos, cukrozott)
3 és 2/3 lap zselatin (6 g)
100 g fehércsokoládé aprítva vagy csokilencse formájában
céklapor a színezéshez (opcionális)
Elkészítés:
A financier-lappal kezdjük. Ehhez a tojásfehérjét lágy habbá verjük, a vajat a mézzel összeolvasztjuk, kicsit pirítjuk, hogy halvány barnás színt kapjon (idő hiányában a barnítás elmaradhat). Hagyjuk egy kicsit hűlni. A száraz hozzávalókat összekeverjük, és óvatosan a habba forgatjuk. Belecsurgatjuk a mézes vajat, és elkeverjük. Egy órát hűtőben pihentetjük. Sütőpapírral bélelt tepsin kb. 1 cm vastagságban egy széles pengéjű késsel vagy spatulával kikenjük. 180 fokon 8-9 percig sütjük.
Ha már nem forró, azonnal rávetjük magunkat a megpirult szélekre, és hírmondót sem hagyunk belőlük. Ezután kivágjuk a piskótából a moussealapokat. Ehhez készíthetünk egy gyors sablont, ami mentén körbevágjuk a lapokat. A sablon mérete kb. fél centivel legyen kisebb a mousseforma oldalánál. Én dekorgumiból vágtam ki, mert az letisztítható, így a későbbiekben is használhatom, amikor ugyanehhez a mousseformához van szükségem piskótalapokra, de persze kartonból is tökéletes. (Vigyázat, a lenti kép csalóka a financier mennyiségét illetően, biztosra akartam menni, de ennek a fele is elég ennyi mousse-hoz, úgyhogy a receptben már a fél adag szerepel.)
A mákmousse-hoz a tojássárgákat kikeverjük a cukorral, összeöntjük a tejjel, és közepes lángon, folyamatosan keverve, addig melegítjük, míg elkezd sűrűsödni (kb. 80 foknál). A jéghideg vízbe áztatott zselatinlapokat kinyomkodjuk, és feloldjuk a tojásos keverékben. A forró folyadékot a citromhéjjal összekevert mákra öntjük, elkeverjük, hagyjuk langyosra hűlni. Kemény habbá verjük a hideg tejszínt (én most habfixálóval csináltam, de legközelebb bátrabb leszek), és óvatosan összeforgatjuk a mákos masszával.
Összeállítás:
A szilinformákba adagoljuk a mákmousse-t, ügyelve arra, hogy maradjon hely a piskótalapnak is. A kivágott financier-lapokat megkenjük a sűrű lekvárral, és lekváros felükkel a mousse-ba nyomjuk. A piskótalap legyen vízszintben a mousseforma tetejével.
Ha van akkora deszkánk, amire pont ráfér a szilikonforma, akkor ráhelyezzük, és a fagyasztóba tesszük deszkástul. Deszka nélkül is megoldható, csak könnyebben deformálódik a fagyasztóban, ha nem sikerül teljesen síkra tenni, és esetleg bájos kis zöldborsónyomok lesznek benne. 🙂
Az a nagyszerű, hogy a kóstolással nem kell kivárnunk a dermedési időt: a kimaradt mousse-t poharakba kanalazzuk, feldarabolt financierlapokkal, lekvárral rétegezzük, fehércsoki lapokkal díszítjük (vagy nem), majd fittyet hányva a gondos munkálatokra, azonnal eltüntetjük. Mert megérdemeljük. 🙂
Elkészítjük a tükörglazúrt. Ehhez a kukoricaszirupot, vizet és a cukrot felforraljuk, elkeverjük benne a hideg vízbe áztatott, kinyomkodott zselatinlapokat. A sűrített tejet elvegyítjük az aprított csokival, és erre öntjük a forró keveréket. Botmixerrel egyneműsítjük. Ha szeretnénk színezni, akkor most jöhet bele a céklapor. Ezzel is alaposan botmixerezzük, hogy lehetőleg ne maradjon benne szemcsés a színezék. Én csak egy részét színeztem, hogy tudjak mintázni. Ne várjunk mesterséges festék színt a céklaportól, és ne lazafacázzunk a mennyiséggel, szórjuk bele bátran! A gyengébb idegzetűek megnyugtatására: a fehércsokival együtt semmilyen céklaíze nem lesz. Hűtőbe tesszük. Kb. 35-40 fokosan fogjuk használni. Ha ennél hidegebbre hűtöttük, mikrózzuk.
A fagyasztóból kikapott és formából kifordított mousse-okat rácsra állítjuk (vagy átmérőjüknél kisebb pohárra), tálcára tesszük, és áthúzzuk a glazúrral. A lefolyó mennyiséget visszaszedjük a tálcáról, újramelegítjük, és újrahasználjuk. Ne spóroljunk a glazúr locsolásával, különben egyenetlen lesz a végeredmény! Nekem a fehér glazúr egy rétegben nem fedte be a mousse-t, átlátszott a sötét mák, úgyhogy kicsit behűtöttem a mousse-t, és újra áthúztam (volt, amelyiket így összesen háromszor is). Amúgy az is jópofa, ha áttetszik alóla, ízlések és pofonok…
Egyszínűen szerintem roppant elegánsak, főleg egy kevés gránátalmával, de játékosabbra is vehetjük a figurát. Ha mintás tükörglazúrt szeretnénk, a mintákat a második színnel – ha nem akarjuk, hogy domborúan legyenek rajta – rögtön az alapszínű áthúzás után csurgassuk rá, úgy szépen belefolyik. Arra készüljünk, hogy “terjed a minta”, szóval széjjelfolyik valamennyire: szofisztikált, bonyolult, tervezett minták készítésére nem alkalmas. Vagy ahhoz irtó zseninek kell lenni, ami nem én vagyok. 🙂
A mákmoussehoz Sütik birodalma mousse tortájának receptje adta a kiindulópontot.
