Izgatottan lépek be a Chocofacture kis újbudai látványműhelyébe, ahol szegény Gombóc Artúrt úgy kellene felmosni. Letisztult, modern környezet fogad, bonbonok, cakepopok, csokinyalókák a pultban, szorgos kezek a pult mögött. Ha valaki kíváncsi természet, itt a kánaánba csöppen: első lépéstől az utolsóig nyomon követheti a bonbonok születését, a csokikészítés teljes folyamatát. A csokimanufaktúra alapítójának, Vasmatics Marci cukrászmesternek konkrétan ez is a célja: szeretné közel hozni az emberekhez a minőségi, kézzel készített csokit és formálni a “csokoládéízlést”.
Hogyan indultál el a kézműves csokoládékészítés útján?
Több mint 20 éve cukrász vagyok. Dolgoztam szállodákban, fine dining éttermekben. Angliában az egyik munkahelyemen volt egy olyan csoki, amit elzárva tartottak a séfirodában. Bár az összes csoki bent volt a raktárban, ezt az egyet, amit egy csokiszufléhoz használtunk, a séftől kellett elkérni, aki mindig csak a szükséges mennyiséget adagolta ki. Az a csoki értékesebb volt, mint egy nagyon drága whiskey. Ekkor kezdett el érdekelni a csokoládé, a csokik közötti különbségek. Beleástam magam a témába, próbálgattam a különféle csokoládékat, aztán hazajöttem, és az aktuális munkám mellett nekikezdtem a csokikészítésnek is.
Mit tűztél ki célként, miben szeretnél más lenni, mint a többi csokiműhely?
A legfontosabb az, hogy nem használunk semmiféle tartósítószert, és mindent kézzel készítünk. Lehetőség szerint a csokin felül nem adunk a bonbonokhoz további cukrot, kivéve a karamellás és zselés változatokat. Így a 9 grammos bonbonjainkban 1 gramm a cukor, míg egy átlagos táblás csokiban 50%.
A másik specialitásunk, hogy perszonalizáljuk mind a csokikat, mind a dobozokat. Ezt alapvetően cégek számára fejlesztettük ki, de ma már magánszemélyek is jöhetnek hozzánk 9+1 fotóval, amik rákerülnek 9 bonbonra és a dobozra. Ez még Európában is ritkaságnak számít.
Külsőleg a letisztultság jellemzi a bonbonjaitokat: a formájuk mind azonos, csak a mintájuk más. A beltartalom a lényegesebb?
Nem a ronda és finom irányba megyünk, mert szépek a bonbonok, de a belbecs a lényeg. Természetesen Valentin-napra van szív alakú bonbonunk, de azt vettem észre, hogy az embereknek nem igazán számít a bonbon formája. Díszíteni, megkülönböztetni így is sokféleképpen lehet, az azonos alakú bonbonok dobozba pakolva pedig profi, rendezett hatást keltenek.
Játszani persze érdemes a csokival, mi ezt cake popok, csokinyalókák, csokiszobrok terén valósítjuk meg. Szeretünk bohóckodni, legújabb kedvencünk a Star Wars BB8-je fehércsokiból megformálva. Magyarországon még nem elterjedt, de külföldön már nagy divat karácsonyra, húsvétra akár 15 cm-nél is nagyobb csokiszobrokat, óriás tojásokat adni ajándékba. Ezt igyekszünk mi is népszerűsíteni.
Kreatívan bántok az ízekkel is. Mi volt az eddigi legextrémebb ízkombináció?
Egyszer egy sajtkészítő ismerősöm hozott egy csomó juhricottát. Készítettünk belőle bazsalikomos-ricottás bonbont: az elég izgalmas volt. De került ki már a kezünk közül gorgonzolás csoki is.
Alapvetően étcsokival dolgoztok. A gyerekek mit szólnak hozzá?
Sokkal jobban bírják, mint ahogy azt a szülők elképzelik. A felnőttek fejében általában gyermekkoruk keserű csokija él. Amikor megkóstolnak egy étcsokit nálunk, rájönnek, hogy ez egész más.
A csokoládéfogyasztás is egy fejlődési folyamat, amit a borhoz tudnék leginkább hasonlítani. Az emberek borkarrierjüket általában valamilyen édes borral, esetleg boros kólával kezdik, később viszont már rá sem tudnak nézni, csak a minőségi szárazra. Ugyanez igaz a csokira is. Eleinte az emberek fehér vagy tejcsokit esznek, mert jó édes. Aztán rájönnek, hogy a csokoládénak van íze. Önmagában, töltelék nélkül is rengeteg különféle íze van. Ha a termőhely környékén például fűszerültetvény van, a csokinak fűszeres íze lesz, de a mellette termő banán ízét is átveszi a kakaóbab.
Ha valaki kevésbé jártas a csokik terén, az is érzi a különbséget a különböző termőterületről származó csokik között?
Abszolút. Pont ezért tartunk csokikóstolót is.
Hogy történik egy ilyen kóstolás?
Ahogyan a borkóstolásnál sem a nagy vörösborral indítunk, mert akkor a könnyedebb rozék és fehérborok elvesznének, úgy csokikóstolásnál is egy egyszerűbb “átlagcsokival”, egy édesebb étcsokoládéval kezdünk, amit mindenki szeret, mindenki ért. Ha valakiben van esetleg az étcsokoládéval kapcsolatban ellenérzés, itt az is megszűnik. Utána térünk át a termőterület szelektált csokikra. Végül csökkentett cukortartalmú fehércsokival zárjuk a sort. És persze a kakaóbab kóstolást sem hagyjuk ki.
Összesen 7-8 tételt szoktunk kóstoltatni, mert a felett már elfáradnak az ízlelőbimbók. A különböző tételek között egy korty vízzel semlegesítünk, hogy ne zavarja meg az új ízt a korábban kóstolt.
Mivel szokás összekóstolni a csokit, mi hozza ki jól az ízeket?
A bor-csoki és a kávé-csoki is izgalmas párosítás. Nálunk a bor-csokoládé kóstolás úgy történik, hogy elindulunk egy könnyű rozétól vagy fehérbortól, és mindig ahhoz párosítjuk a töltött vagy nem töltött csokinkat. Amilyen jegyei vannak a bornak, ahhoz illeszkedő csokit választunk, például egy bogyós gyümölcsös jegyekkel bíró borhoz jól passzol egy gyümölccsel töltött bonbon. Külön-külön is kóstoltatjuk a bort és a csokit, majd együtt is: ilyenkor egy új, harmadik íz jön létre.
Manapság nagy divat, hogy csak 70-80%-os csokikat használunk, mert az a minőségi. Ez tényleg így van?
Nem, a magas kakaótartalom önmagában még nem garantálja, hogy jó a csoki, és fordítva: alacsonyabb szárazanyag tartalommal is készülnek magas minőségű csokoládék. Az egyik legkedveltebb étcsoki például, amivel dolgozunk, 54,5%-os. A csoki ízét jobban befolyásolja a termőterület, mint a szárazanyag tartalom. Menj el bármelyik szupermarketbe, vegyél 3 különböző, nem ízesített, azonos kakaótartalmú csokit: meg fogsz lepődni, milyen különbségek vannak!
Ha már itt tartunk, csokivásárlásnál mire figyeljünk?
A legfontosabb, hogy ne legyen benne növényi zsiradék, csak kakaóvaj. A többi egyéni ízlés kérdése.
Egy kezdő csokizónak melyik termőterületet ajánlanád?
Brazíliát. Nagyon kellemes, gyümölcsös, könnyű csokijaik vannak, az egy jó irány. Aki ezeket megtanulja szeretni, minden termőterületen meg fogja találni a kedvére valót.
Ezek szerint a termőterület és a kakaóbab meghatározó fontosságú. Sosem kacérkodtál vele, hogy te magad állíts elő csokoládét a kakaóbabból? Nem vonz a bean-to-bar technológia?
A bean-to-bar egy külön szakma. Én cukrász vagyok, nem ahhoz értek, hogyan kell előkészíteni, megpörkölni, tisztítani, szárítani a babokat. Rengeteg mindenre kell figyelni: hogy válogatod ki, hogy pörkölöd, hogy finomítod. Sok apró buktató van, ahol el lehet csúszni, és dobhatod a kukába az egészet. Ráadásul nagyon nehéz jó minőségű babot beszerezni. Megemelem a kalapom az előtt, aki ebbe beleugrik.
Ha érdekel a csoki, a temperálásról, látványos csoki dekorációs technikákról, csokicsipkéről, csokoládé levélkészítésről és a transzferfólia használatáról is találsz olvasnivalót.
Sweet & Crazy 