Eper-csokoládé mousse torta – mirror cake ételfesték nélkül!

Ez az eper-csoki mousse torta rettentő finom. Tudom én, hogy nem ez az egyetlen süti, amiről eddig ezt írtam, de ebből a tortából tényleg bármikor, és sajnos bármennyit tudnék enni. 🙂 És még büszke is vagyok rá (na nem a mohóságomra, hanem a tortára). Ugyanis imádom a tükörglazúros tortákat, de a fantasztikusan fényes és színes mirror cake-k bevonata brutál mennyiségű ételfestéket tartalmaz. Na ez a darab viszont semennyit, és így is abszolút fényes és színes: hát ez a büszkeségem forrása. Meg kell mondjam, a természetes módon színezett glaze-zel nem olyan egyszerű dolgozni, mint az ételfestékes verziókkal, de nekem megér ennyit a kemikália-mentesség. 

A tortát én egy speckó szilikonformában készítettem el, de emiatt senki ne hőköljön vissza: sima kör alakúban is tökéletes lesz! Azzal számoljatok, hogy a tükörglazúros tortákat az áthúzás előtt mindenképp fagyasztani kell, úgyhogy első körben irány a mélyhűtő-takarítás! A másik technikai infó: a mirror tortákat szilikonformában a legegyszerűbb elkészíteni. Szilikonforma esetén először a különböző mousse rétegek kerülnek betöltésre, majd a végén zárásként nyomjuk bele a krémbe a piskótalapot, és így tesszük a fagyasztóba (azaz a torta ilyenkor fejjel lefelé van). Természetesen hagyományos tortakarikában is lebonyolítható a folyamat, fordított sorrendben: értelemszerűen a piskótalap kerül alulra, rá a mousse rétegek, és így fagyasztjuk. Ilyenkor arra ügyeljünk, hogy a legfelső réteg tetejét a lehető legsimábbra egyengessük el, mert erre kerül majd a tükörglazúr!

Persze a torta tükörmáz nélkül is isteni, ilyenkor csurgathatunk rá egy kis csoki ganache-t úgy, mint ennél a másik technikával készülő csoki-eper mousse tortánál.

 

Tükörmázas eper-csokoládé mousse torta ételfesték nélkül – recept

 

Hozzávalók (kb. 18 cm-es tortához):

Kakaós vajas lap:

10 g cukrozatlan kakaópor

40 g liszt

1 tojás

50 g cukor

50 g szobahőmérsékletű vaj

Csokoládé mousse réteg:

2 tojássárgája

100 g tej

60 g étcsokoládé

115 g tejcsokoládé

1 és 3/4 db lapzselatin

165 g habtejszín hidegen

Eperbetét:

130 g eperpüré passzírozva

10 g porcukor

3 g almapektin

Eper mousse réteg:

250 g eperpüré passzírozva

3 db lapzselatin

1 tojásfehérje

35 g cukor

125 g habtejszín hidegen

Lila tükörglazúr (mirror glaze):

75 g víz

100 g kristálycukor

100 g glükóz vagy kukoricaszirup

70 g sűrített tej (tubusos, cukrozott)

4 és 1/4 db lapzselatin

100 g fehércsokoládé aprítva vagy csokilencse formájában

liofilizált kék áfonya

+ fehércsokoládé a díszítéshez (opcionális)

 

Elkészítés:

Lehetőleg kezdjünk az eperbetéttel, hogy legyen ideje megszilárdulni a fagyasztóban! Ehhez az átpasszírozott eperpürét a fele adag cukorral csípősre melegítjük, a maradék cukrot a pektinnel jól elkeverjük, és a forró eperpüréhez adjuk. Folyamatos kevergetés közben felforraljuk, és 2-3 percig rotyogtatjuk. A tortaformánk átmérőjénél kb. 4 cm-mel kisebb valamibe öntjük, és kifagyasztjuk. Nálam ez a valami egy szilikonlapra állított kisméretű tortakarika volt, de bármi más is szóba jöhet, amiből ki tudjuk majd operálni a megfagyott eperbetétet.

Elkészítjük a kakaós vajas lapot. Ehhez a szobahőmérsékletű vajat kihabosítjuk a cukorral, hozzákeverjük a tojást, végül a kakaót és lisztet is. Sütőpapíros tepsin kikenjük oly módon, hogy majd egy – a tortaformába illeszkedő méretű – kört ki tudjunk belőle vágni a későbbiekben. 180 fokos, légkeveréses sütőben 10 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kivágjuk belőle a körlapot, a nyesedéken pedig biztonsági kóstolást végzünk. 🙂 

Jöhet is valamelyik mousse réteg! Nálam az eper mousse került a torta tetejére eredetileg, de a halványrózsaszin réteg kissé áttetszett a tükörglazúron. A csokis résznél ezt nem érzékeltem, úgyhogy esetleg célszerű a torta felső rétegének a csokisat választani.

A csoki mousse-hoz a tejet a tojássárgájákkal elkeverjük, és folyamatos keverés mellett kb. 80 fokig (nagyon csípősre) melegítjük. Ekkor – a tűzről levéve – feloldjuk benne az előzőleg jéghideg vízbe áztatott, majd alaposan kifacsart lapzselatint, majd elkeverjük benne az aprított csokit. Míg hűl a mousse alap, a hideg tejszínből stabil habot verünk, és a kihűlt csokis masszához forgatjuk. Mehet is a szilikonformába. Ha van már egy kis tartása a mousse-nak, akkor belenyomjuk az epres betétet.

Elkészítjük az eper mousse-t, meringue technikával. Ehhez a passzírozott eperpüré nagyjából harmadát csípősre melegítjük, és feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd jól kinyomkodott zselatinlapokat. Hozzákeverjük a maradék eperpürét, és félretesszük. A tojásfehérjét a cukorral vízgőz fölé helyezzük, és folyamatos keverés mellett 60-70 fokra melegítjük (ellenőrizzük, hogy az ujjunkkal már nem lehet érezni a cukorszemcséket!). Leveszzük a tűzről, és kihűlésig verjük gépi habverővel. A kész tojáshabot az eperpürébe forgatjuk. Végül a hideg tejszínből habot verünk, és azt is a mousse alapba forgatjuk. Az eper mousse-t az epres insert tetejére töltjük, és zárásként belenyomjuk a kakaós lapot. Ellenőrizzük, hogy vízszintes-e a teteje! Lefóliázzuk, és a fagyasztóba tesszük. Azok, akik hasonlóan szerencsések, mint én, és fiókos rendszerű a fagyasztójuk, a gondosan vízszintesre egyengetett tortát 45 fokos szögben megdöntve behajlítják a mirelit zöldségekkel púposra tömött fagyasztófiókba, a fiókot nagy zökkenések közepette megpróbálják – sikertelenül – visszaügyeskedni a helyére, majd elégedetten hátradőlnek. 🙂 

Most jön pár óra fagyasztás. Közben elkészíthetjük a természetes módon színezett lila tükörglazúrt. Ehhez a vizet a glükózzal és cukorral felforraljuk, majd ráöntjük az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatinra és a fehércsoki és sűrített tej keverékére. Homogénre keverjük botmixerrel. A botmixert a lehető legkevesebbet mozgassuk, ne pumpáljunk vele, ne emelgessük, hogy minimalizálni tudjuk a bejutó buborékok számát. (Ha állítható az erősség, a legalacsonyabb fokozatot válasszuk!) Amikor már homogén a glaze, jön a természetes színezés! Elkezdjük a mázhoz hozzáadagolni a porrá őrölt liofilizált áfonyát, amíg a kívánt árnyalatot el nem érjük, és közben tovább folytatjuk a botmixerezést. Ha elkészült, hagyjuk nagyjából 38-40 fokosra hűlni, ezen a hőmérsékleten fogjuk majd használni. Ha már előző nap elkészítettük a glaze-t, akkor óvatosan, több részletben melegítsük használat előtt!

Ha megfelelő hőfokú a tükörglazúr (ezt egy kis formában lefagyasztott mini mousse-n ellenőrizhetjük: ha szépen bevonja, jó), jöhet az áthúzás! Kiszabadítjuk a fagyos tortát a formából, tálcára helyezett rácsra vagy a torta átmérőjénél kisebb tálkára állítjuk, és körkörös mozdulatokkal ráöntjük a glaze-t, majd a torta alját “lesorjázzuk”. Behűtjük. Tálalásig el kell telnie jó pár órának, hogy a fagyos mousse kiengedjen. Végső díszítésként rápakolhatunk némi csoki dekorációt, vagy pár szem habcsókot.

A glaze-zel kapcsolatosan azt figyeltem meg, hogy ellentétben a nem színezett (vagy ételfestékkel színezett) példányokkal, jó pár órával az áthúzás után a torta oldalán kis hólyagok keletkeztek a bevonaton, amik újabb 1-2 óra elteltével eltűntek (mintha lejjebb ereszkedett volna a máz, és azzal együtt eltűntek a hólyagok is). Én másnap szervíroztam a tortát, addigra ezek az anomáliák megszűntek. 🙂 

Ha más eper mousse tortát is kipróbálnál, javaslom ezt a rebarbarás verziót!