“A cukrászatban a franciák a legjobbak” – Interjú a Tonkababa desszertműhely alapítójával

Tonkababa desszertműhely interjú
Fotó: Photoszíntézis

Hunyjátok be a szemeteket, és képzeljétek el, ahogy egy apró kis műhelyben állva – sütiillattól körbelengve – egész nap mesés édességeket és tortacsodákat készítetek, amiknek a híre szájról szájra jár! Igen, ez sokunk álma. És olyan is akad, akinek ehhez már a szemét sem kell behunynia. 🙂 

Verderber Katalin a multi lét biztonságát cserélte le a cukrászat izgalmaira: bár még nincs egy éve, hogy megalapította a Tonkababa francia desszertműhelyt, az élete már most csak a torták körül forog. De vajon tényleg olyan idillikus a cukrászélet a valóságban? Csak a vaníliaillat, csokihegyek, és semmi más? Erről és még sok másról is faggattam Katát, aki őszintén beszélt az örömökről és a nehézségekről is, miközben a kérdező boldogan falatozott. (Jó nekem! 🙂 )

Nem mindig cukrász voltál. Hogyan jött a váltás gondolata?

Mindig is szerettem volna cukrász lenni, már gimi után is gondolkodtam rajta, de végül gazdasági főiskolára mentem. Nem bánom, hogy így alakult, mert különben valószínűleg már nem csinálnám. 🙂 Aztán amikor megszülettek a gyerekeim, éreztem, hogy jó lenne majd egy olyan helyre visszamenni, ami a sajátom. Innen viszont még hosszú idő telt el a műhely megnyitásáig.

Először otthon kezdtem el sütögetni, rákaptam a blogokra, recepteket olvasgattam. Végül egy francia kurzus indított el azon az úton, hogy cukrász legyek. Onnantól fogva ezt gyakoroltam, aztán 3 éve elkezdtem keresni a lehetőséget, hogy nyissak egy saját helyet. Végül ez a hely adta magát, mert nagyon közel van a lakásunkhoz, ami a gyerekek miatt praktikus, illetve tudtam, hogy alkalmas is, mert  korábban is cukrászda volt. Amikor bejöttem ide, szinte meg se néztem, csak kivettem.

Miért döntöttél desszertműhely, és nem cukrászda mellett?

Még kicsik a gyerekeim, és így sokkal rugalmasabb. Akkor csinálom és annyit, amennyit el tudok vállalni. Egy cukrászdánál két ember kéne legalább, aki itt van. Illetve a sütit is ki kellene tenni a pultba, ami nálam iszonyatosan nagy költség lenne, mert az én anyagköltségem a minőségi hozzávalók miatt nagyon magas. És ha abból még valami meg is maradna, az nem érné meg. 

Tonkababa desszertműhely interjú
Fotó: Photoszíntézis

A francia stílus mellett tetted le a voksod. Miért?

Én szeretném ezt a szakmát a legjobban csinálni, és azt gondolom, hogy a cukrászatban a franciák a legjobbak. Az ízvilág nekem elsődleges, és abban egy jó mousse torta verhetetlen. Nem biztos, hogy mindig sarkos éleket tudok csinálni, illetve fondanttal burkolt tortát például nem is készítünk, viszont az ízeinkre az emberek tényleg azt mondják: Hú, ez tök jó!  (És valóban! A szerk. 🙂 )

Mekkora a nyitottság az emberekben a mousse tortákra? Nem nehéz őket eltéríteni a klasszikus vonaltól?

Ha egyszer megkóstolnak egy mousse tortát, akkor már ilyet akarnak. Kóstolás előtt viszont sokan a klasszikus tortát keresik, ezért persze azt is készítünk. Esküvőkre például úgy szoktuk megoldani, hogy a főtorta egy klasszikus, és van mellé egy-két kísérőtorta, ami mousse.

Gyerekekre is szabhatóak a francia desszertek?

Gyerek születésnapoknál van néhány tuti ízkombónk, ami abszolút gyerekbarát. Ilyen a málna-csoki vagy a marcipán-pisztácia-csoki. Ezek tejcsokival készülnek, amit nagyon szeretnek a gyerekek. Persze a felnőttek is: ezekből a tortáinkból rendelnek eleve a legtöbbet. Ami a dekorációt illeti: a mousse tortákra is rá tudunk tenni egy-két apróbb figurát, de csak a jó ízlés határain belül: csakis úgy, hogy a letisztult, visszafogott pasztelles színvilág megmaradjon.

Miért rendel valaki egy tortaműhelytől, és nem csak bemegy a sarki cukrászdába?

Mert látják, hogy ez egy kicsit más… Az emberek nézegetik a Pinteresten az izgalmas tortákat, és olyat szeretnének ők is. De azt nem fogják nekik úgy megcsinálni a sarki cukrászdában, pláne nem 3500-ért.

A mi tortáink prémium kategóriásak, egy csomó ember sosem fog ilyet venni… De ez nem is egy olyan étel, amiből rengeteget meg kéne enni, és feltétlenül 30 szeletes tortákat kéne rendelni. Nincs is 30 szeletes mousse tortánk. Ez egy finom, pici kis desszert, ami pont elég, és nem kell túlzásba vinni. Én azt gondolom, hogy évente háromszor a család születésnapjain ez mindenkinek belefér, anyagi és diétás szempontból is. Ha már eszünk, akkor együnk valami nagyon finomat, és ne túl sokat. Így ennek én abszolút látom a létjogosultságát.

Tonkababa desszertműhely interjú
Fotó: Photoszíntézis

Meg lehet őrizni a kreativitást, ha az ember üzemszerűen készít tortákat? Nem válik monotonná?

Mindig jön valamilyen újdonság, amit ki lehet próbálni. A megrendelők is hozzák az ötleteiket, amiket meg kellene valósítani. De én azt is élvezem, amikor egy hétvégén meg kell csinálni 8 tortát ugyanabból a fajtából. Mindegyiket máshogy díszítjük, megvan annak is a varázsa.

Mi volt az eddigi legnagyobb örömöd, sikered a nyitás óta?

Mindig öröm az, amikor vasárnap megkapom azt a visszajelzést, hogy ez volt életünk legjobb tortája, köszönjük, még soha nem ettünk ilyen jót. Akár esküvőről, akár szülinapról legyen szó, egy ilyen visszajelzés nekem azt jelenti, hogy jól csináltuk, és így megyünk tovább. Ennél jobb nincs, ezek között nem tudok különbséget tenni.

Könnyű az ügyfelekkel? 

A leggyakrabban olyan megrendelők találnak meg, akikkel jól együtt tudunk működni. A legtöbb pár a szívemhez nő. Alaposan átbeszéljük az igényeiket: többnyire könnyű megérteni, hogy mit szeretnének, és általában elfogadják a tanácsaimat.  Persze az is előfordul az esetek 1-2 százalékában, hogy nem vagyunk összeillő pár, nem én vagyok az ő tortásuk. Ezt mindkét félnek el kell tudnia fogadni.

Tonkababa desszertműhely interjú
Fotó: Rácmolnár Milán

Említetted, hogy egy tortaműhely jóval rugalmasabb munkahely, mint egy cukrászda. Mennyire lehet elosztani a feladatokat a hét folyamán? Tortákat, gondolom, pont inkább hétvégére rendelnek…

A hét elején nem dolgozom annyira, a hétfőt igyekszem kivenni szabinak. De étteremrendelés vagy más nagyobb megrendelés még akkorra is bejöhet. Keddtől már azért csinálni kell ezt-azt. A hét második fele pedig sűrűbb. Szombatig befejezzük a munkát, vasárnap már nem dolgozunk, de tortáért akkor is jönnek. A szállítást is mi bonyolítjuk az esküvőkre az anyukámmal vagy a férjemmel. A tortát, illetve a végső dekorációt sokszor a helyszínen rakom össze. Van olyan is, hogy több esküvőt is csinálunk egy hétvégén: kimegyünk valahova, vissza ide, majd a következő helyre. De mi még egy mousse tortát is kiviszünk Budapesten 10 ezer Ft felett.

És hogy viseli a család ezt az életritmust? Hogy bírják a gyerekek, hogy szombatonként nem vagy otthon?

Hétköznap korán megyek értük az iskolába, délutánonként együtt vagyunk. Ebből a szempontból ez tényleg egy rugalmas munka. Ilyenkor a munkatársam van a műhelyben. Este pedig, amikor a férjem hazajön, újra visszajövök, és akár késő estig is bent maradok, ha kell. És van, hogy már hajnalban itt kezdek. A férjem támogatása nélkül ez nem menne…

Tonkababa desszertműhely interjú
Fotó: Photoszíntézis

Indiszkrét kérdés: otthon szoktál sütni? 🙂 

Nem szoktam. 🙂 

Nem lázad a család? 🙂 

A gyerekek mondják néha, hogy bárki idejön, és kér tőled tortát, mindenkinek megcsinálod, nekünk pedig nem sütsz soha semmit. 🙂 A szülinapi tortájukat is itt fogom megcsinálni. Szeretném, ha rend és tisztaság lenne a konyhában, és nincs kedvem otthon is nekiállni tepsiket mosogatni.  El is hoztam otthonról minden cuccomat. Ha karácsonykor mondjuk mézeskalácsot akarnak sütni, akkor azt is itt a műhelyben intézzük. 🙂 És persze maradék is adódik olykor-olykor.

Összességében hogy érzed: pozitív a mérleg? Örülsz, hogy belekezdtél a Tonkababába?

Sok mindenen keresztülmentem az elmúlt egy évben, és lehet, hogy pár dolgot ma másképp csinálnék, de újra belevágnék, ez biztos. 

Mik a terveid a jövőre nézve?

Az esküvőkben szeretnék nagyon magas szintre jutni már a következő szezon végére. Persze a többi torta, a többi megrendelés is fontos. Jó lenne olyan ismertséget szerezni, hogy esetleg 2 év múlva tovább lehessen lépni egy nyitott üzlet felé. De ezt csak akkor fogom bevállalni, ha úgy látom, hogy működne.

Tonkababa desszertműhely interjú
Fotó: Photoszíntézis

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s