Ennél a mogyoró mousse tortánál igazán nem érhet minket a vád, hogy spóroltunk a mogyoróval. Mogyorós tészta, mogyorós roppanós réteg, nagyon mogyorós mousse, a torta tetején a karamellizált mogyorótüske (hivatalos elnevezése kerestetik!) pedig – meglepő módon – szintén mogyoró. Aki otthon jelentősebb számban nevel mókusokat, az most megtalálta a tortáját. Akiknél kicsit alacsonyabb az egy négyzetméterre jutó mókusszám, azok se keseredjenek el: még bárkiről kiderülhet, hogy előző életében mókus volt. Ha erre az információra mégse derülne fény, a tortát saját magunk is simán le tudjuk gyűrni, főleg, ha még egy jó adag sós karamellel is nyakon öntjük tálaláskor.
Akkor csapjunk is bele! A mogyorótüskéknek szentelek egy külön bejegyzést, nehogy elbátortalanodjatok, hogy hosszú a poszt. 🙂 És amúgy is, tekintsetek minden réteget, elemet opciónak! Talán mondjuk a mogyoró mousse-t kivéve. 🙂
Mogyorómousse torta karamellizált mogyorótüskékkel, tükörglazúrral, mintás csokigallérral és csoki rózsákkal – recept
Hozzávalók (15 cm-es tortaformához):
Mogyorós dacquoise tészta:
(Pixie Pie receptje volt a kiindulópont)
1 tojásfehérje
10 g cukor
30 g darált mogyoró
17 g porcukor
1 kk kakaópor
Mogyorós roppanós réteg:
40 g mogyorópaszta (pl. Donum Terrae mogyorókrém)
20 g karamellizált ostyatöret (pl. Ázsia Bt-ben kapható)
10 g fehércsoki
Mogyorómousse:
6 tojássárgája
2 dl tej
1 dl habtejszín
100 g cukor
4 lapzselatin (segítség a használatához itt)
50 g darált mogyoró
50 g mogyorópaszta
2,2 dl habtejszín hidegen
Kakaós tükörglazúr:
(Desszert.neked receptúra)
110 g víz
100 g cukor
50 g glükóz/kukoricaszirup/méz
95 g tejszín (lehetőleg 35%-os)
47 g holland kakaópor (20-22%-os)
4,2 lapzselatin (7 g)
Sós karamell a tálaláshoz:
75 g cukor
1-2 tk víz
75 g habtejszín
38 g vaj
só
Mintás csokigallér (opcionális!)
50 g étcsokoládé aprítva vagy csokilencse formájában
csokoládé transzferfólia (útmutató itt)
+ karamellizált mogyorótüskék és csokirózsák (plasztik csokiból) a díszítéshez (nagyon opcionális 🙂 )
Elkészítés:
A mogyorós dacquoise lappal kezdjük. Ehhez a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük. A darált mogyorót összekeverjük az átszitált porcukorral és kakaóporral, és a tojáshabba forgatjuk, és kikenjük egy sütőpapíros tepsire úgy, hogy majd a torta alapját ki tudjuk belőle vágni. 180 fokon (légkeveréssel) kb. 15 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kivágjuk a tortalapot, és a (formaelválasztó sprayvel kifújt) tortaforma aljába tesszük.
Jöhet is a mogyorós roppanós réteg! Ehhez a fehércsokit gőz felett vagy mikróban óvatosan megolvasztjuk. Az ostyatöretet összekeverjük a mogyorópasztával, majd hozzácsurgatjuk a fehércsokit. A keverékkel megkenjük a dacquoise lapot, és hűtőbe tesszük.
Nekiállunk a mogyoró mousse-nak. Ehhez a tojások sárgáit a kisebb adag tejszínnel, a tejjel és cukorral kb. 80 fokig melegítjük, folyamatos intenzív keverés mellett. Ha elértük a hőfokot, lehúzzuk a tűzről, és az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat feloldjuk benne. Belekeverjük a darált mogyorót és a mogyorópasztát. (Ha nagyon tömör a mogyorókrém, pár pillanatig megmikrózhatjuk). Botmixerrel egyneműsítjük. Ha langyosra hűlt (kb. 30 fok), a hideg tejszínből habot verünk, és óvatosan a mogyorós masszába forgatjuk. A mogyoró mousse-t a ropogós rétegre öntjük. Ha tükörglazúrral szeretnénk majd bevonni a tortát, akkor pár órára a fagyasztóba tesszük, ha nem, akkor a hűtő is elég.
Elkészítjük a kakaós tükörglazúrt. Ehhez a glükózt vagy kukoricaszirupot a cukorral, vízzel és a tejszínnel elkeverjük. Közepes lángon, folyamatos keverés mellett felforraljuk, ekkor beleszórjuk a kakaóport is. Újraforrástól számított 2 percig intenzív keverés mellett finoman rotyogtatjuk, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kinyomkodott zselatinlapokat. Alaposan átkeverjük, és hűtőbe tesszük 1-2 órára.
Áthúzás tükörglazúrral: A kifagyasztott mousse tortáról levesszük a tortakarikát. Ha ez nehézségekbe ütközne, nagyon rövid idő alatt hajszárítóval körbemelegítjük a tortaformát: így már biztosan le tudjuk venni. A kakaós tükörglazúrt többször rövid ideig megmikrózzuk, átkeverjük, míg kellemesen folyós állaga nem lesz (várhatóan 38 fok táján). A mousse tortát tálcára helyezett rácsra állítjuk – ennek hiányában az átmérőjénél kisebb bármire, és – folyamatosan, körkörösen öntve – a tükörglazúrral bevonjuk a tortát. A torta alján a “lecsüngő” tükörglazúrt leszedjük (a torta alját a rácson körbehúzva, vagy késsel), és áttesszük a tortát egy tortatálra. A tálca által felfogott lecsurgott tükörglazúrt összegyűjtjük, és újabb felhasználásig a hűtőben tároljuk.
A bevont tortát tetszés szerint még tovább designolhatjuk. Jól mutat rajta szegélyként egy mintás csokigallér, melyről bővebben itt olvashattok. A karamellizált mogyorótüskékhez pedig itt a képes útmutató.
És akkor már csak a full hedonistáknak van hátra egy csöppnyi meló: a sós karamell elkészítése. Ehhez a cukrot kevés vízzel aranyszínűre karamellizáljuk egy szélesebb lábasban. Közben a tejszínt felmelegítjük. Ha elértük a kívánt színt, a karamellhez öntjük a meleg tejszínt, és folyamatos keverés mellett addig melegítjük, míg láthatóan sűrűbb lesz. Ekkor lehúzzuk a tűzről, megsózzuk (csak bátran!), majd apránként elkeverjük benne a vajat. Tálaláskor a sós karamellt a tortaszeletekre csurgatjuk (ha túlságosan besűrűsödne, kicsit megmelegítjük).
Sweet & Crazy 