Komolyan mondom, mióta válogatom a képeket a bejegyzéshez, szabály szerint csurog a nyálam. Jaj, ez a Pavlov tudott valamit! Annyira, de annyira ennék egy szeletet ebből a citrompitéből… csak hát, hol van az már… Pedig volt a hétvégén csokitorta is (nem vagyunk őrültek, csak szülinapoztunk 🙂 ), és az is nagyon finom volt, de ez a citrom tart valahogy beférkőzött az agyam és az ízlelőbimbóim közé félútra.
De vigasztal a tudat, hogy ha minden kötél szakad, bármikor legyárthatok magamnak egyet újra, nem egy bonyolult vagy időigényes dolog. Az egyetlen, ami az időt igényli (de szerencsére csak a hűtőét), az a citrom curd és a tészta pihentetése. Ami pedig külön jó, hogy az elemek elkészíthetők egy-két nappal korábban is, úgyhogy ha sejtjük, hogy pár nap múlva ránk fog törni a citrompite-éhség, akkor tudunk előre dolgozni. 🙂 A tojáshabot viszont célszerű az ominózus napon rátenni.
A koncepció amúgy nagyjából ugyanaz, mint múltkor a málnás tarte-nál: mandulával turbózott pitetésztában nagyon gyümölcsös főzött curd. A tetejére most tojáshab került, karamellizálva. Ezt semmiképp sem érdemes lespórolni róla, mert így lesz tökéletes az édes-savanykás arány!
Citrompite habosan avagy tarte au citron meringée
Hozzávalók (kb. 27 cm-es piteformához):
Pitetészta:
(Pierre Hermé pate sablée receptje szerint) – fog belőle maradni
140 g szobahőmérsékletű vaj
75 g porcukor
1 tojás
250 g liszt
25 g darált mandula
nagy csipet só
Tésztakosár kikenéséhez (opcionális):
kb. 1 tk porított kakaóvaj olvasztva
Lemon curd (angol citromkrém):
(Desszert.neked receptúra alapján)
300 g citromlé (kb. 5 nagyobb citrom)
270 g cukor (ízlés szerint több vagy kevesebb)
6 tojás
3 tojássárgája
30 g keményítő
150 g vaj
Tojáshab:
3 tojásfehérje
150 g cukor
Elkészítés:
Először elkészítjük a lemon curd-öt. Ehhez a vaj kivételével mindent alaposan elkeverünk egy lábasban, ha szükséges, botmixerrel homogenizáljuk. Citromhéj is mehet bele, ha van kezeletlen héjú citromunk. Nekem most nem volt. Közepes lángon, folyamatos keverés mellett puding állagúra sűrítjük. Akkor jó, ha már határozottan nehezebb keverni, és rottyant egyet. Azt azért ne várjuk meg, hogy rántotta legyen belőle! Ha kész a citromkrém, félrehúzzuk, és belekockázzuk a vajat, majd simára keverjük. Ha nem elég édes, porcukorral még igazíthatunk rajta. Átöntjük egy másik tálba, lefóliázzuk a felszínét, hogy ne bőrösödjön, és a hűtőbe tesszük – ideális esetben legalább két órára -, de előző nap is simán elkészíthető.
Amíg hűl a citromkrém, begyúrjuk a tart tésztát. Ehhez a vajat kihabosítjuk a cukorral, elkeverjük benne a tojást, majd hozzáadjuk a száraz hozzávalókat. Gyors mozdulatokkal gombócot formázunk belőle, és őt is pihenőre fogjuk a hűtőben, legalább egy fél órára. Idő szűkében a fagyasztóban is vacoghat egy kicsit. Ezután nagyjából a harmadát lecsípjük, és félretesszük egy másik alkalomra (fagyasztani is lehet). A nagyobb részt méretre nyújtjuk, beleegyengetjük a kivajazott/kiolajozott piteformába. Ha túllóg a szélén a tészta, egy sodrófát végiggörgetünk a piteforma tetején, ez szépen leszedi a felesleget. Hűtőbe tesszük újabb fél órára. Ha letelt, nagyon sűrűn megszurkáljuk villával, és kb. 15 perc alatt 180 fokos sütőben aranyszínűre sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni. Akár másnapig is tartogathatjuk így, alaposan lefóliázva.
Ha a lemon curd betöltése után nem fogjuk egyből szervírozni a pitét, biztonság kedvéért olvasztott kakaóvajjal nagyon vékonyan kikenhetjük a tésztakosár belsejét, hogy ne puhuljon fel a citromkrémtől, de ez a lépés el is hagyható.
Ha a tészta és a lemon curd is teljesen kihűlt, a citromkrémmel megtöltjük a pitetésztát, majd elkészítjük a tojáshabot. A citromkrém főzésénél megmaradt három tojásfehérjét a cukor társaságában gőz felett addig habosítjuk gépi habverővel, míg belenyúlva már nem érezzük a cukor szemcséit, és jó meleg a hab. Ekkor levesszük a gőzről, és kihűlésig tovább habosítjuk. A kihűlt habot a citrom curd tetejére szedjük, kanál hátuljával felborzoljuk, és kb. 190 fokos sütőben, grill fokozaton kicsit megkaramellizáljuk a habot (ez nálam 8-10 perc volt). Közben semmiképp se menjünk el kertészkedni és hasonlók, mert egy pillanat alatt meg tud égni, úgyhogy folyamatosan sasoljuk!
Ha langyosra hűlt, hűtőbe tesszük. Teljesen hidegen tálaljuk.
Sweet & Crazy 