Bodzás túrómousse eperbetéttel és gyümölcskaviárral, tükörfényesen

bodzás túrómousse eperbetéttel, gyümölcskaviárral és tükörglazúrral

Ugye milyen rövid, frappáns kis címet sikerült kieszelnem? 🙂 Bár az elkészítés több fázisból áll, a cím hosszával semmilyen korrelációt nem mutat a nehézségi foka, de még az elkészítési ideje sem. 5 percesnek azért nem nevezném, de megfutamodásra semmi ok! Igazából ez a mousse a múltkori bodzás túróhab továbbfejlesztése, és újjászületése puccosabb formában. 

A puccosság és drámai hatás elengedhetetlen kellékei: a mousse belsejében felbukkanó eperbetét, a hófehér tükörglazúr és a gyümölcskaviár. A gyümölcskaviárnak szentelek egy külön posztot, mert a háztáji molekuláris gasztronómia ennyit megérdemel, na meg rettentő vicces előállítani a kis kaviárokat. Most csak annyi, hogy ehhez a desszerthez meggy- és bodzakaviár készült. Nyilván az eper logikusabb lett volna, de én azt gondolom, korunk messze túlértékeli a logika szerepét, hát még az előrelátásét. 

Apropó, előrelátás. Talán egy kicsi néha azért nem lenne teljesen felesleges. Úgy alkalomadtán. Az alkalom nekem most meg is volt. Készítettem egy zöld-fehér márványos hatású mousse-t is, matcha teával színezve, nagyon kis cuki volt. Sajnos a végtermékről készült képben nem fogtok gyönyörködni, mert végtermék, na az nincs. Szegény mousse hősi halált halt szülőanyja karjai között, aki letaszította a mélységbe. Szörnyű tettemre két mentségem is van: a kapkodás és a már emlegetett előrelátó képesség teljes hiánya. Nálam ez a kettő általában kart karba öltve jár, és mindig ragyogó eredményekkel kecsegtet. Az eredmény most sem maradt el. A viszontagságokról részletesebben a poszt végén a tükörglazúros bevonás fázisfotóinál örvendeztetlek meg benneteket.

A balsorsú mousse-ról most próbáljunk rövid időre megfeledkezni, és lássuk a receptet! Ja, és nehogy rögtön csattogjatok a sarki cukrászkellékeshez félgömb formáért: szilikon muffinformákban is simán kivitelezhető a projekt. (Ha mégsem tudnátok ellenállni, például itt beszerezhető).

 bodzás túrómousse eperbetéttel, gyümölcskaviárral - tükörglazúrral

Bodzás túrómousse eperbetéttel és gyümölcskaviárral, tükörfényesen – recept

 

Hozzávalók (5 db 1 dl-es félgömb formához):

Vajas piskótalap:

1 tojás

50 g liszt

50 g szobahőmérsékletű vaj

50 g porcukor

Bodzás túrómousse:

300 g túró

2 tojásfehérje

2 ek cukor

1,5 zacskó zselatinfix

kb. 10-12 ek hígabb, vagy feleannyi koncentráltabb (házi) bodzaszörp (egy töményebb cukormentes változat itt)

1,6 dl habtejszín (lehetőleg 35%-os) behűtve

Eperbetét:

100 g eper pürésítve

2 g pektin (almapektin, bioboltokban, Ázsia Bt-nél beszerezhető, de helyettesíthetjük zselatinnal)

kb. 4-5 g porcukor (ízlés szerint több vagy kevesebb)

Tükörglazúr (ugyanaz, mint a mákmousse-nál):

56 g víz

75 g kristálycukor

75 g kukoricaszirup vagy méz

52 g sűrített tej (tubusos, cukrozott)

2 és 3/4 lap zselatin (4,5 g) (lapzselatin használatáról bővebben itt)

75 g fehércsokoládé aprítva vagy csokilencse formájában

+ gyümölcskaviár (recept és technika itt)

+ csoki dekoráció

Bodzás túrómousse eperbetéttel, gyümölcskaviárral, tükörglazúrral

 

Elkészítés:

Először elkészítjük az eperbetétet, hogy legyen idő kifagyasztani. Én mini szilikon muffinformát használtam, de szilikonos jégkockatartó, vagy mini félgömbformák is jók hozzá. Az eperpürét elkezdjük melegíteni. A cukrot a pektinnel elkeverjük, és hozzáadjuk a gőzölgő eperpüréhez, csomómentesre keverjük, és rövid ideig tovább melegítjük. Ha nincs pektinünk, használhatunk zselatint is. Beleadagoljuk a mini muffinformákba. Én azért adagoltam többet a kelleténél, mert valamiért úgy emlékeztem, hogy 8 félgömbből áll a szilikonformám. Fagyasztóba tesszük.

Eperbetét készítése mousse-hoz

Nekiállhatunk a piskótalapnak. A puha vajat kihabosítjuk az átszitált porcukorral, majd hozzáadjuk a tojást, és tovább habosítjuk (röviden). Végül beleszórjuk a lisztet, és elkeverjük. Egy sütőpapírral borított tepsin elkenjük a masszát (max. 1 cm vastagságban). Ebből kb. 9 db 8 cm-es átmérőjű körlapot is ki tudunk majd szúrni. (Ennyire nem lesz szükség, de a piskótalap megsütve jól fagyasztható.) 180 fokos sütőben, légkeverésen, 10 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kivágunk belőle a szilikonformáink átmérőjénél kb. fél cm-mel kisebb átmérőjű köröket. 

Amíg hűl a piskóta, elkészítjük a bodzás túrómousse-t. Ehhez a túrót a bodzaszörppel krémesre botmixerezzük. Már most is érdemes kóstolni, hogy kellőképpen bodzás-e, de a végső bodzásságot akkor tudjuk beállítani, amikor már minden egyben van a mousse-ban. A tojásfehérjét a cukorral gőz fölé helyezzük, és félkemény habbá verjük. Amikor már elég meleg, és tartása van, levesszük a gőzről, és kihűlésig tovább habosítjuk. A hideg tejszínből habot verünk. A bodzás túróba forgatjuk a fehérjehabot, belekeverjük a zselatin fixet, majd legvégül óvatosan hozzáadjuk a tejszínhabot is. Most még adhatunk hozzá bodzaszörpöt, ha szükséges. 

Összeállítás: A szilikon félgömb formákat félig megtöltjük a túrómousse-szal. Remélhetőleg mostanra már nagyjából megfagyott annyira az eperbetét, hogy ki tudjuk venni a kis szilikonformákból. Ha nem, akkor még malmozunk egy kicsit. Ha már kivehetők, akkor kifordítjuk a formákból, és minden adag túrómousse-ba belenyomunk egyet. Rákanalazunk még némi mousse-t úgy, hogy a forma tetejéig még maradjon egy kis hely, majd ráhelyezzük a piskótalapot. Belenyomkodjuk, hogy vízszintesbe kerüljön a forma tetejével. Ha túlcsordul a mousse, letörölgetjük. Fóliával letakarjuk, és bevágjuk a fagyasztóba pár órára. 

Már most elkészíthetjük a tükörglazúrt, amit felhasználásig a hűtőben tárolunk. Ehhez a kukoricaszirupot a vízzel és cukorral felforraljuk, elkeverjük benne a hideg vízbe áztatott, kinyomkodott zselatinlapokat. A sűrített tejet az aprított csokira öntjük, majd hozzáadjuk a forró cukros keveréket is. Botmixerrel homogénre, fényesre keverjük. Hűtőbe tesszük.

Ha kifagytak a mousse-ok, jöhet is a tükörglazúros áthúzás. Ha előre elkészítettük a glazúrt, akkor mikróban 35-40 fokosra melegítjük. Ez nagyon rövid idő, kb. 20 másodperc. Ha túlmelegítettük, várnunk kell! Óvatosan átkeverjük, hogy lehetőleg ne keletkezzenek benne buborékok.

A mousse-okat kifordítjuk a szilikonformából, és rácsra vagy átmérőjüknél kicsit kisebb bármire állítjuk, alájuk tálcát teszünk. Így:

Tükörglazúr használata - mousse áthúzása tükörmázzal

És nem így:

Tükörglazúr használata - mousse áthúzása tükörmázzal

Mert az úgy volt, hogy már ott sorakoztak a mousse-ok a rácson, amikor rájöttem, hogyha az egyikre zöld márványos tükörglazúrt öntök, akkor a lecsurgó máz össze fog keveredni a fehérrel, és nem tudom majd újra használni. Úgyhogy, valamilyen megmagyarázhatatlan oknál fogva előkaptam egy nagyjából gombostűfej átmérőjű, ámde magas poharat meg egy másik tálcát. Nyilván itt egy kis józan előrelátás nem jött volna rosszul. Például el lehetett volna azon gondolkodni, hogyha valami egy pózna tetején egyensúlyoz, van rá valamekkora esély, hogy amikor megpróbáljuk onnan leszedni, akkor egy szép duplacsavarral a földön landol majd. Na nekem ez a fázis – mármint a gondolkodásé – kimaradt, cserébe viszont a következő fázis nem: a mousse bájosan ugyan, de pofára esett. Szóval ha ti mondjuk pohárkára állítjátok a mousse-t az áthúzáshoz, esetleg használjatok egy 20 forintosnál nagyobb átmérőjű poharat. Persze csak akkor, ha semmilyen módon nem ragaszkodtok a fejenálló mousse-ok szívderítő látványához. 

Na szóval, ha a mousse-k megfelelően biztonságos helyen vannak, akkor már locsolhatjuk is a tükörmázat. Bőkezűen csurgassuk a mousse-okra, és ellenőrizzük őket minden oldalról, hogy alul körben teljesen befedte-e őket a glazúr. Mivel a mousse is fehér, így egy réteg glazúr elég a teljes fedéshez. Ha megvagyunk, megvárjuk, míg a felesleg lecsepeg, majd nálam mindenképp körültekintőbb módon, fémspatulával vagy széles késsel alányúlva átemeljük őket egy tányérra. A lecsurgott tükörglazúr összegyűjthető, és újra használható.

Tükörglazúr használata - mousse áthúzása tükörmázzal

A mousse-k már így is gyönyörűek. De kedvünk szerint még további dekorációkat is tehetünk rájuk, például csoki díszeket vagy a cuki kis gyümölcskaviárokat, amihez már itt is az útmutató

Bodzás túrómousse eperbetéttel, gyümölcskaviárral és tükörglazúrral
Remélem, csak engem emlékeztet ez az elrendezés egy női testtájra. 🙂 Élőben fel sem tűnt.

 A vajas piskóta és a tükörglazúr Desszert.neked receptúra alapján készült.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s