Ugye milyen rövid, frappáns kis címet sikerült kieszelnem? 🙂 Bár az elkészítés több fázisból áll, a cím hosszával semmilyen korrelációt nem mutat a nehézségi foka, de még az elkészítési ideje sem. 5 percesnek azért nem nevezném, de megfutamodásra semmi ok! Igazából ez a mousse a múltkori bodzás túróhab továbbfejlesztése, és újjászületése puccosabb formában.
A puccosság és drámai hatás elengedhetetlen kellékei: a mousse belsejében felbukkanó eperbetét, a hófehér tükörglazúr és a gyümölcskaviár. A gyümölcskaviárnak szentelek egy külön posztot, mert a háztáji molekuláris gasztronómia ennyit megérdemel, na meg rettentő vicces előállítani a kis kaviárokat. Most csak annyi, hogy ehhez a desszerthez meggy- és bodzakaviár készült. Nyilván az eper logikusabb lett volna, de én azt gondolom, korunk messze túlértékeli a logika szerepét, hát még az előrelátásét.
Apropó, előrelátás. Talán egy kicsi néha azért nem lenne teljesen felesleges. Úgy alkalomadtán. Az alkalom nekem most meg is volt. Készítettem egy zöld-fehér márványos hatású mousse-t is, matcha teával színezve, nagyon kis cuki volt. Sajnos a végtermékről készült képben nem fogtok gyönyörködni, mert végtermék, na az nincs. Szegény mousse hősi halált halt szülőanyja karjai között, aki letaszította a mélységbe. Szörnyű tettemre két mentségem is van: a kapkodás és a már emlegetett előrelátó képesség teljes hiánya. Nálam ez a kettő általában kart karba öltve jár, és mindig ragyogó eredményekkel kecsegtet. Az eredmény most sem maradt el. A viszontagságokról részletesebben a poszt végén a tükörglazúros bevonás fázisfotóinál örvendeztetlek meg benneteket.
A balsorsú mousse-ról most próbáljunk rövid időre megfeledkezni, és lássuk a receptet! Ja, és nehogy rögtön csattogjatok a sarki cukrászkellékeshez félgömb formáért: szilikon muffinformákban is simán kivitelezhető a projekt. (Ha mégsem tudnátok ellenállni, például itt beszerezhető).
Bodzás túrómousse eperbetéttel és gyümölcskaviárral, tükörfényesen – recept
Hozzávalók (5 db 1 dl-es félgömb formához):
Vajas piskótalap:
1 tojás
50 g liszt
50 g szobahőmérsékletű vaj
50 g porcukor
Bodzás túrómousse:
300 g túró
2 tojásfehérje
2 ek cukor
1,5 zacskó zselatinfix
kb. 10-12 ek hígabb, vagy feleannyi koncentráltabb (házi) bodzaszörp (egy töményebb cukormentes változat itt)
1,6 dl habtejszín (lehetőleg 35%-os) behűtve
Eperbetét:
100 g eper pürésítve
2 g pektin (almapektin, bioboltokban, Ázsia Bt-nél beszerezhető, de helyettesíthetjük zselatinnal)
kb. 4-5 g porcukor (ízlés szerint több vagy kevesebb)
Tükörglazúr (ugyanaz, mint a mákmousse-nál):
56 g víz
75 g kristálycukor
75 g kukoricaszirup vagy méz
52 g sűrített tej (tubusos, cukrozott)
2 és 3/4 lap zselatin (4,5 g) (lapzselatin használatáról bővebben itt)
75 g fehércsokoládé aprítva vagy csokilencse formájában
+ gyümölcskaviár (recept és technika itt)
Elkészítés:
Először elkészítjük az eperbetétet, hogy legyen idő kifagyasztani. Én mini szilikon muffinformát használtam, de szilikonos jégkockatartó, vagy mini félgömbformák is jók hozzá. Az eperpürét elkezdjük melegíteni. A cukrot a pektinnel elkeverjük, és hozzáadjuk a gőzölgő eperpüréhez, csomómentesre keverjük, és rövid ideig tovább melegítjük. Ha nincs pektinünk, használhatunk zselatint is. Beleadagoljuk a mini muffinformákba. Én azért adagoltam többet a kelleténél, mert valamiért úgy emlékeztem, hogy 8 félgömbből áll a szilikonformám. Fagyasztóba tesszük.
Nekiállhatunk a piskótalapnak. A puha vajat kihabosítjuk az átszitált porcukorral, majd hozzáadjuk a tojást, és tovább habosítjuk (röviden). Végül beleszórjuk a lisztet, és elkeverjük. Egy sütőpapírral borított tepsin elkenjük a masszát (max. 1 cm vastagságban). Ebből kb. 9 db 8 cm-es átmérőjű körlapot is ki tudunk majd szúrni. (Ennyire nem lesz szükség, de a piskótalap megsütve jól fagyasztható.) 180 fokos sütőben, légkeverésen, 10 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kivágunk belőle a szilikonformáink átmérőjénél kb. fél cm-mel kisebb átmérőjű köröket.
Amíg hűl a piskóta, elkészítjük a bodzás túrómousse-t. Ehhez a túrót a bodzaszörppel krémesre botmixerezzük. Már most is érdemes kóstolni, hogy kellőképpen bodzás-e, de a végső bodzásságot akkor tudjuk beállítani, amikor már minden egyben van a mousse-ban. A tojásfehérjét a cukorral gőz fölé helyezzük, és félkemény habbá verjük. Amikor már elég meleg, és tartása van, levesszük a gőzről, és kihűlésig tovább habosítjuk. A hideg tejszínből habot verünk. A bodzás túróba forgatjuk a fehérjehabot, belekeverjük a zselatin fixet, majd legvégül óvatosan hozzáadjuk a tejszínhabot is. Most még adhatunk hozzá bodzaszörpöt, ha szükséges.
Összeállítás: A szilikon félgömb formákat félig megtöltjük a túrómousse-szal. Remélhetőleg mostanra már nagyjából megfagyott annyira az eperbetét, hogy ki tudjuk venni a kis szilikonformákból. Ha nem, akkor még malmozunk egy kicsit. Ha már kivehetők, akkor kifordítjuk a formákból, és minden adag túrómousse-ba belenyomunk egyet. Rákanalazunk még némi mousse-t úgy, hogy a forma tetejéig még maradjon egy kis hely, majd ráhelyezzük a piskótalapot. Belenyomkodjuk, hogy vízszintesbe kerüljön a forma tetejével. Ha túlcsordul a mousse, letörölgetjük. Fóliával letakarjuk, és bevágjuk a fagyasztóba pár órára.
Már most elkészíthetjük a tükörglazúrt, amit felhasználásig a hűtőben tárolunk. Ehhez a kukoricaszirupot a vízzel és cukorral felforraljuk, elkeverjük benne a hideg vízbe áztatott, kinyomkodott zselatinlapokat. A sűrített tejet az aprított csokira öntjük, majd hozzáadjuk a forró cukros keveréket is. Botmixerrel homogénre, fényesre keverjük. Hűtőbe tesszük.
Ha kifagytak a mousse-ok, jöhet is a tükörglazúros áthúzás. Ha előre elkészítettük a glazúrt, akkor mikróban 35-40 fokosra melegítjük. Ez nagyon rövid idő, kb. 20 másodperc. Ha túlmelegítettük, várnunk kell! Óvatosan átkeverjük, hogy lehetőleg ne keletkezzenek benne buborékok.
A mousse-okat kifordítjuk a szilikonformából, és rácsra vagy átmérőjüknél kicsit kisebb bármire állítjuk, alájuk tálcát teszünk. Így:
És nem így:
Mert az úgy volt, hogy már ott sorakoztak a mousse-ok a rácson, amikor rájöttem, hogyha az egyikre zöld márványos tükörglazúrt öntök, akkor a lecsurgó máz össze fog keveredni a fehérrel, és nem tudom majd újra használni. Úgyhogy, valamilyen megmagyarázhatatlan oknál fogva előkaptam egy nagyjából gombostűfej átmérőjű, ámde magas poharat meg egy másik tálcát. Nyilván itt egy kis józan előrelátás nem jött volna rosszul. Például el lehetett volna azon gondolkodni, hogyha valami egy pózna tetején egyensúlyoz, van rá valamekkora esély, hogy amikor megpróbáljuk onnan leszedni, akkor egy szép duplacsavarral a földön landol majd. Na nekem ez a fázis – mármint a gondolkodásé – kimaradt, cserébe viszont a következő fázis nem: a mousse bájosan ugyan, de pofára esett. Szóval ha ti mondjuk pohárkára állítjátok a mousse-t az áthúzáshoz, esetleg használjatok egy 20 forintosnál nagyobb átmérőjű poharat. Persze csak akkor, ha semmilyen módon nem ragaszkodtok a fejenálló mousse-ok szívderítő látványához.
Na szóval, ha a mousse-k megfelelően biztonságos helyen vannak, akkor már locsolhatjuk is a tükörmázat. Bőkezűen csurgassuk a mousse-okra, és ellenőrizzük őket minden oldalról, hogy alul körben teljesen befedte-e őket a glazúr. Mivel a mousse is fehér, így egy réteg glazúr elég a teljes fedéshez. Ha megvagyunk, megvárjuk, míg a felesleg lecsepeg, majd nálam mindenképp körültekintőbb módon, fémspatulával vagy széles késsel alányúlva átemeljük őket egy tányérra. A lecsurgott tükörglazúr összegyűjthető, és újra használható.
A mousse-k már így is gyönyörűek. De kedvünk szerint még további dekorációkat is tehetünk rájuk, például csoki díszeket vagy a cuki kis gyümölcskaviárokat, amihez már itt is az útmutató.
A vajas piskóta és a tükörglazúr Desszert.neked receptúra alapján készült.
Sweet & Crazy 