Készítsünk gyümölcskaviárt! – molekuláris gasztronómia otthon

Ha nagyon-nagyon menők szeretnénk lenni, akkor az ehhez vezető leggyorsabb út a gyümölcskaviár készítésen keresztül vezet, ebben majdnem teljesen biztos vagyok. Mert mi is lehetne annál trendibb, mintha szárnyra kel a hír, hogy otthonunk a házi molekuláris gasztronómia fellegvára? 🙂 

De ha szerénységünk meggátol minket abban, hogy a külvilág számára is megszellőztessük gyümölcskaviár készítési képességeinket, gyerekeinknek még mindig rögtönözhetünk egy olyan futurisztikus kémia-fizika órát, amit nem fancsali pofával ülnek végig. 

És ráadásul az egész hacacáréhoz nem kell egy komplett kémiai labort összetákolnunk, nem fogjuk kemikáliákkal sem veszélyeztetni testi épségünket. 3 hozzávalóval letudjuk az egész projektet.

A végeredmény pedig: rettentő jópofa, szuper puha állagú kis ízbombák, amikre nagyon vicces ráharapni evés közben. A házi gyümölcskaviár csak annyiban tér el a valódi molekuláris szferifikációs eljárással készült társától, hogy utóbbi belül folyékony, a házi verziónál az egész gömb ruganyos szerkezetű. De ez mit sem von le az élvezeti értékéből, főleg, ha még a megspórolt vegyi fürdőt is számításba vesszük.

Ha már az élvezetnél tartunk: a gyümölcskaviárral nagyjából bármit feldobhatunk. Tehetjük limonádéba, kevésbé visszafogottak egy jófajta koktélba, potyogtathatjuk pohárkrémre, tányérdesszertre, szerintem salátában is nagyon izgalmas lehet, vagy csak forduljunk el egy percre, és lesz, aki evőkanállal simán betolja magában. Az ízvariációk száma pedig végtelen: sima bolti gyümölcslétől kezdve a pürésített gyümölcsön át a szörpökig minden kaviárosítható. És nem muszáj leragadni a gyümölcsös verzióknál: akár tejből, kávéból is készíthetünk kaviárt. 

És akkor jöjjenek a technikai részletek!

 

Gyümölcskaviár készítése házilag

 

Hozzávalók:

1 dl folyadék: gyümölcslé, gyümölcspüré, bodzaszörp (ihatóra hígítva), stb.

zselésítő anyag: 1/4 tk agar agar por vagy 2 csapott tk porzselatin

jéghideg étolaj (semleges ízű, pl. napraforgó)

cseppentő eszköz: pipetta, szívószál, műanyag adagoló flakon

Először is szükségünk lesz valami folyékonyra, amit a későbbiekben harapható gyöngy formában szeretnénk viszontlátni. Én most a bodzás túrómousse-hoz meggy- és bodzakaviárt készítettem, úgyhogy bodzaszörpöt (már hígított állapotban) és pürésített, passzírozott meggyet használtam.

Kell még egy zselésítő anyag is. A receptek általában agar agart használnak, ami a zselatin növény eredetű alternatívája, tengeri vörös moszatokból vonják ki, vegán. Nagyon hasonlóan működik, mint a zselatin, de van egy érdemi különbség: az agar agar sokkal magasabb hőmérsékleten megköt, mint a zselatin, és ha már egyszer megkötött, gyakorlatilag forrónak kell lennie ahhoz, hogy újra folyóssá váljon, azaz lényegesen stabilabb a szerkezete. Ez a gyümölcskaviár készítésnél nem egy megvetendő tulajdonság.

Nálam az első néhány adag (a bodzás túrómousse-hoz is) zselatinnal készült, de azóta muszáj volt kipróbálnom az agar agaros verziót is. Annyit már most mondhatok: nem véletlenül szerepel a receptek többségében agar agar. A zselatinnal is sikerül a művelet, de ott több a hibázási lehetőség, és sokkal jobban oda kell figyelni a hőfokokra és egyebekre. Agar agarral gyakorlatilag nem lehet rontani, élmény minden perc. (Ez szó szerint értendő: erős önfegyelem kell ahhoz, hogy az ember abbahagyja a kis gyöngyök előállítását). Én, hogy most egy emberöltőre elég mennyiséget beszereztem agar agarból egyetlen zacskónyi adag formájában, biztos, hogy innentől ezt fogom használni, de ha nem lenne, zselatinnal is simán nekiállnék újra. Amúgy az agar agar nem egy felkutathatatlan különlegesség: bármelyik bioboltban beszerezhető, és rettentő kis mennyiség kell belőle, úgyhogy nem egy luxus mulatság.

És még egy kardinális összetevő van: jéghideg étolaj. Ebbe fogjuk csepegtetni a gyümölcslevet. Parányi kis fizika: az olaj és víz nem elegyedik egymással, és ezt a tulajdonságot használjuk ki a gyümölcskaviár készítésnél. A hideg olajba érkező, zselésítő anyaggal felturbózott víz vagy egyéb folyadék az olaj viszkozitása miatt formás kis gömbbé alakul. (Azt hiszem, ez életem első, és vélhetően egyetlen alkalma, amikor a viszkozitás szót használtam. 🙂 )

 

Elkészítés:

A gyümölcskaviár készítés folyamata zselatinnal:

Több adag gyümölcskaviárt is készítettem zselatinnal, úgyhogy azt hiszem, az összes buktató szembe jött már, de mindegyikre van megoldás. Egy a lényeg: 

Első lépésként az étolajat tegyük fagyasztóba körülbelül egy órára. Akkor lesz ideális a hőmérséklete, amikor opálossá válik, és egy hajszál választja csak el a megszilárdulástól. Persze valóban megszilárdulni nem fog, csak kocsonyásodni, de akkor már nem tudjuk használni, várnunk kell, amíg folyékony lesz újra. 

Közben előkészítjük a kaviárosítandó folyadékunkat. Döntsük el, milyen kaviárt szeretnénk: átlátszót vagy “telit”. Gyümölcspüréből teli kaviárt kapunk, míg például bodzaszörpből, almaléből áttetszőt. (A fotózás kedvéért egy adag bodzaszörpbe tettem egy-két csepp természetes ételfestéket is, a halvány rózsaszín kaviárok így készültek). A porzselatint belekeverjük a kiválasztott folyadékba, ha szükséges édesítjük, majd addig melegítjük, amíg a zselatin teljesen feloldódik (ne forraljuk!). Hagyjuk szobahőmérsékletűre, vagy még hidegebbre hűlni (azt ne várjuk meg, hogy a zselatin elkezdjen megkötni).

Ha mindkét hozzávalónk a megfelelő hőfokon, elkezdhetünk dolgozni. A cseppentőbe felszívjuk a gyümölcslevet (ha sok kaviárt készítünk, használjunk inkább adagoló flakont), majd elkezdjük a jéghideg olajba csöpögtetni. Segíthetjük az olaj hidegen tartását, ha az olajos poharat ráállítjuk egy zacskó mirelit zöldségre. Ha nagyobb kaviárokat szeretnénk, gyorsan egymás után ugyanoda cseppentsünk kettőt: a két gömb a felszín közelében még összeolvad, és egy nagy gömbbé válik. Ha viszont a pohár alján is elkezdenek összeolvadni a kaviárjaink, az olaj túl meleg, és újra hűteni kell.

Ha elkészítettünk egy adag kaviárt, leszűrjük az olajat, és a szűrőben fennmaradt, lecsöpögtetett kaviárokat hűtőbe tesszük. Csak akkor mossuk át őket jéghideg vízzel (szigorúan pár pillanat alatt), ha már a hűtőben is tovább dermedtek egy-két órát, és érezhetően stabil az állaguk. Az átöblítést többször ismételhetjük. Hideg almalével is öblögethetjük a gyöngyöket, mert az almalé elvileg könnyebben leviszi az olajat a kaviárok felületéről (ezt én még nem teszteltem).

Ha sok kaviárt szeretnénk készíteni, biztos, hogy ezt több lépésben kell megtennünk, mert az olaj nagyon gyorsan túl meleggé válik. Használhatunk nagyobb mennyiségű olajat, mert az jobban megtartja a hideget, ugyanakkor azt lehűteni is tovább tart. 

A villámgyorsan átöblített kaviárok máris bevetésre készek, de hűtőben több napig tárolhatók.

A gyümölcskaviár készítés folyamata agar agarral:

Nem hiába lesz a kedvenc eljárásom gyümölcskaviár ügyben az agar agaros verzió. Szétszórt, részletekre csak módjával ügyelő típusoknak ez a tuti módszer. Lássuk!

A folyamat ugyanaz, mint a zselatinos verziónál, csak az óvintézkedések száma kevesebb!

Itt is az olaj lehűtésével kezdünk, az ideális hőfok ugyanaz, mint a zselatinos eljárásnál.

A gyümölcslében, bodzaszörpben elkeverjük az agar agart, majd felforraljuk. Ha felforrt, és az agar agar teljesen feloldódott, levesszük a tűzről, és pár percig hűlni hagyjuk. Az agar agar elég hamar működésbe lép, a szobahőmérsékletre hűlést nem tudjuk megvárni, mert akkor már kocsonyássá válik a folyadék, de forrón sem érdemes használni, mert akkor pillanatok alatt felmelegíti az olajat. Ha már hűlt egy keveset, neki is állhatunk a munkának.

A gyümölcslevet felszívjuk a cseppentőbe, és elkezdjük csöpögtetni az olajba. Itt nem szükséges a mirelit zöldséggel történő hűtés: az agar agarral kezelt folyadék messze nem olyan érzékeny az olaj hőmérsékletére. Épp ezért sokkal nagyobb adagot meg tudunk csinálni egy huzamban anélkül, hogy az olajat újra hűtenünk kellene. Ha a kaviárok leszálltak az olajos pohár aljára, már biztosan nem tapadnak össze, és nem képeznek egy összefüggő zselatinamőbát, úgyhogy nyugodtan potyogtassuk csak őket az olajba. Itt is érvényes: ha nagyobb kaviárokat szeretnénk, gyors egymásutánban kettőt cseppentsünk ugyanoda, a felszín közelében még egybeolvadnak. Persze ha ipari mennyiségben készítjük a kaviárt, és az olajunk nagyon felmelegszik, muszáj visszahűteni, de ez sokkal később válik szükségessé, mint a zselatinos módszernél. 

Ha elkészültünk a kívánt mennyiséggel, az olajat leszűrjük, a szűrőben maradt gyümölcskaviárokat egyből alaposan átmossuk, és hűtőben tároljuk. Elvileg vízben kell tárolni (vagy például almalében), de nekem csak simán, magában tárolva sem lett semmi baja.

Megvagyunk!!! 

Ha tetszett a poszt, örülök, ha megosztod. Kövesd a Sweet and Crazy Facebook oldalt, hogy ne maradj le semmi érdekesről! Várlak az Instagramon és a Pinteresten is!