A múltkori kávés pohárdesszert most tortaformát öltött. Ha valaki nem akar hajnalig pörögni, koffeinmentes kávéval is készítheti! De csakis jófajtával, mert meghatározó a kávé íze az egész tortában (micsoda meglepetés egy kávétortánál 🙂 ).
A torta elkészítése kicsit kalandosra sikeredett, és remek alkalomnak bizonyult az önelemzésre és a “Miért, miért folytattam, ha láttam, hogy nem lesz jó?” típusú kérdések feltételére. 🙂 Ugyanis benéztem a karamell állagát, ami igencsak híg lett, és nem lett kevésbé híg az üvegházhatást szimuláló, forró autóban eltöltött utazás hatására sem. 🙂 De szerencsére szeretek tortapuzzle-lal bíbelődni szombat délutánonként, úgyhogy nem jelentett problémát megfegyelmezni a renitens csokilapokat és hisztérikus instrukciókkal ellátni a barátnőmet (a tortamegrendelőt). Fő a hidegvér! 🙂 Arra azért megkértem, ha a torta atomjaira hullana, ne avasson be a részletekbe. Állítólag nem hullott. 🙂
Azok kedvéért, akik szeretik idegösszeroppanások laza sorozata nélkül lebonyolítani a hétvégi tortakészítést, a receptben a karamell már nem belső tortarétegként, hanem a tálaláshoz öntetként szerepel, így utólagos tortarenoválásra nem lesz szükség.
És akkor jöjjön a túlvilági optimizmus szellemében elkövetett kávétorta receptje!
Kávé mousse torta karamellel, kávés habcsókkal, texturált csokilapokkal
Hozzávalók (18-as tortaformához):
Kávés-kakaós piskóta:
80 g liszt
20 g kakaópor
100 g porcukor
2 tojás
100 g szobahőmérsékletű vaj
2 tk lefőzött kávé (vagy forró vízben oldott instant kávé)
Csokis kávémousse:
50 g étcsokoládé
50 g tejcsokoládé
1,5 kávékapszulányi kávépor (kb. 8 g) vagy 1,5 tk instant kávépor
1 dl tej (ha hagyományos kávéval csináljuk, másfélszeresét melegítsük, mert leszűréskor elég sok elvész)
1 tk porcukor
1,5 tojássárgája
1,1 dl tejszín (lehetőleg 35%-os) behűtve
2 lapzselatin (lapzselatin tudnivalók itt)
Fehércsokis kávékrém (namelaka technikával):
220 g fehércsokoládé
1,5 kapszulányi kávépor (kb. 8 g) vagy 1,5 tk instant kávépor
1 dl tej (ha hagyományos kávéval csináljuk, másfélszeresét melegítsük, mert leszűréskor elég sok elvész)
2 dl tejszín
2 lapzselatin
Kávézselé:
1,3 dl híg kávé (én 1 kávékapszulából főztem, és tovább hígítottam vízzel. Helyette lehet 1 tk instant kávéval)
2 ek cukor (ízlés szerint több vagy kevesebb)
2,5 lapzselatin
Sós karamell a tálaláshoz:
75 g cukor
1-2 tk víz
75 g habtejszín
38 g vaj
só
Texturált csokilapok:
150 g karamellizált fehércsokoládé (helyette bármilyen csoki jó: fehér-, tej- vagy étcsokoládé)
strukturfólia (beszerzés Ázsia Bt-ben, vagy nagy csomagban az Écsy-nél)
+ néhány kávés habcsók a díszítéshez (habcsók készítése itt)
Elkészítés:
A kávés piskótával kezdünk. Az átszitált porcukrot kihabosítjuk a szobahőmérsékletű vajjal, majd hozzáadjuk a tojást és a kávét, és tovább habosítjuk. Végül beleszitáljuk a lisztet és a kakaóport. A masszát spatulával kikenjük egy sütőpapírral borított sütőlemezre úgy, hogy a későbbiekben ki tudjunk majd vágni belőle kettő 18 cm-es körlapot. 180 fokra előmelegített, légkeveréses sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Kivágjuk a két körlapot. A tortakarika oldalát kibéleljük sütőpapírral vagy fóliával, és az aljába helyezzük az egyik piskótalapot.
Jöhet a csokis kávémousse. Ehhez a darált kávét forró tejbe áztatjuk fél-1 órára, majd leszűrjük. Instant kávé használata esetén áztatásra nincs szükség. A kávés tejet összekeverjük a tojássárgájával, és közepes lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük (kb. 80 fokig melegítve). Az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat kinyomkodjuk, és feloldjuk a kávés folyadékban. Jöhet bele a kétféle csoki is. Simára keverjük. A hideg tejszínből habot verünk, és óvatosan a csokis-kávés masszához forgatjuk. A kávés piskótalapra öntjük, és hűtőbe tesszük. Amikor már picit megdermedt, belenyomjuk a második piskótalapot (ha közben elmentünk törött lábú gyereket pelenkázni és altatni, akkor a tortalapot csak a mousse tetejére illesztjük, mert szépen belenyomni már nem tudjuk. 🙂 ).
Túl vagyunk a felén! Hurrá!
Jöhet a fehércsokis kávékrém, ami namelaka technikával készül (japán módszer). Ehhez a darált kávét a forró tejbe szórjuk, és hagyjuk állni fél-1 órát, majd leszűrjük, vagy instant kávéport használunk, és nem áztatunk, nem szűrünk. A kávés tejet felforraljuk, és ráöntjük a fehércsokoládéra. Homogénre keverjük, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatint. Végül hozzáöntjük (felverés nélkül) a hideg tejszínt, és botmixerrel fényesre keverjük. Hűtőbe tesszük addig, amíg elkezd dolgozni a zselatin, és már nem tejszerűen folyós a massza. Ekkor a piskótalapra öntjük, és szokás szerint behűtjük minimum 1 órára.
Elkészítjük a kávézselét (ami akár az utolsó felvonás is lehet, ha nem akarunk csokilapozni). Főzünk egy híg kávét, és ízlés szerint megcukrozzuk. Ne sajnáljuk a cukrot, édességről van szó, nem kávéivásról! Az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat kinyomkodjuk, és feloldjuk a kávéban. Ha szobahőmérsékletűre hűlt, a torta tetejére öntjük, és lehetőleg egy éjszakára, de minimum 4 órára hűtőbe tesszük.
Másnap óvatosan leemeljük a tortakarikát, és lelkesedés függvényében díszítjük a tortát. Nekem a designhoz Praliné Paradicsom tortája szolgáltatta az inspirációt.
Ehhez már előrelátóan előző nap fehércsokit karamellizáltam (a módszert itt lestem el). Ezt úgy kell elképzelni, hogy a megolvasztott fehércsokoládéhoz porított kakaóvajat adunk (a csoki súlyának 10-15%-át), majd egy nagy jénaiban szétterítjük, és 110-120 fokos sütőben melengetjük (sokat, minimum 2-3 órát). Rendszeresen (kb. 20 percenként) átkeverjük. Ha elértük a kívánt színt, botmixerrel fényesre keverjük, sütőpapíron szétterítjük, és szilárdulás után feldarabolva tároljuk a bevetésig.
A texturált csokilapokhoz a karamellizált fehércsokit megolvasztjuk és temperáljuk. A temperálás itt annyiban módosul a megszokotthoz képest, hogy – temperált karamellizált fehércsoki híján – a porított kakaóvajon kívül (ha a szuperparásoknak való módszeremet követjük) sima fehércsokit adhatunk még az olvasztott karamellizált csokihoz. Ha nem visszük túlzásba, ez érdemben nem fogja fehéríteni a csoki szép karamelles színét. Kevésbé aggodalmasak beérhetik a kakaóvaj hozzáadásával is. 🙂
A csokit strukturfólián elkenjük. Ha már nem folyik, késsel bejelöljük a csokilapok helyét. (Fél-1 cm-rel legyenek a csokilapok magasabbak a tortánál, szélességük kb. 4 cm legyen). Annyi lapot készítsünk, ami nagyjából másfélszer körbeérné a tortát. Erre azért van szükség, mert egyrészt átfedéssel tesszük majd a csokilapokat a torta köré, másrészt egy-két lap esetleg eltörhet a fólia levétele közben (ez természetesen csak rám vonatkozik 🙂 ). Teljes szilárdulást követően óvatosan lefejtjük a strukturfóliát a csokilapokról, és kis átfedéssel körberakjuk velük a tortát. Vizuális beállítottságúaknak érkezik fázisfotós poszt!
Kávés (vagy natúr) habcsókokkal díszíthetjük a torta tetejét. Ezt közvetlenül tálalás előtt érdemes csak megtenni, mert a habcsók alatt egy idő múlva kissé megpuhul a zselatinréteg. Ha valaki érti ennek a kémiáját (vagy fizikáját ? 🙂 ), azonnal jelentkezzen!
Ha szeretnénk tálaláskor sós karamellel is nyakon önteni a tortát, akkor még elkészítjük a karamellt. Ehhez a cukrot a pici vízzel egy lábasban szétterítjük, és kavargatás nélkül megolvasztjuk, majd aranyszínűre karamellizáljuk (ha már mindenütt elolvadt, és nagyon unatkozunk, lehet kevergetni, de nem muszáj). Mindeközben a tejszínt megmelegítjük. Ha megkaptuk a kívánt színt a cukornál (gyakorlatilag amint barnul, már jó is), hozzáöntjük a meleg tejszínt (ne legyen a hónunk alatt gyerek, mert nagyon fröcsköl!), és folytonos keverés mellett pár percig főzzük. Levesszük a tűzről, sópehellyel ízesítjük (ha nem akarunk sós ízt, egy kevés sót akkor is feltétlenül tegyünk bele, különben ehetetlenül édes lesz!). Apránként elkeverjük benne a felkockázott vajat, és kész is. Ha véletlenül kicsapódna a vaj, egy-két kanál tejjel újramelegítjük: így újra helyreáll a rend.
Sweet & Crazy 