Tortaburkolás marcipánnal / fondanttal – 2. rész: Burkolóanyagok

 

A Tortaburkolás posztsorozat 1. epizódjában körbejártuk, hogyan tudjuk megfelelően előkészíteni a tortát a burkolásra. A 2. epizódban a burkolóanyagok kerülnek terítékre. Lássuk!

Milyen burkolóanyagok léteznek?

Két nagy csoportra oszthatók a burkolóanyagok: a különböző cukormasszákra és a marcipánra. Mindkét csoport jellemzője a rendkívül magas cukortartalom, lényegi különbség pedig a mandula jelenléte a marcipánban. Tulajdonságaik bár hasonlóak, mégsem azonosak, épp ezért felhasználásuk jellege is különbözik. Vigyázat, személyes tapasztalataimra hagyatkozom, nem tudományos okfejtés következik! 🙂

Marcipán

Különböző marcipántípusok léteznek attól függően, milyen magas bennük a mandulatartalom. Sajnos azzal a kellemetlen hírrel kell szolgálnom, hogy burkolásra az alacsony mandulatartalmú, úgynevezett 3:1 marcipán alkalmas. A 3:1 azt jelenti, hogy háromszor annyi cukrot tartalmaz, mint mandulát. A jó hír viszont, hogy a burkolómarcipán is finom, a még jobb hír pedig, hogy attól, hogy ezzel burkolunk, a sütik belsejébe töltelékként nyugodtan használhatunk magas mandulatartalmú marcipánt.

Marcipán főbb tulajdonságai:

• Finom! (mindez mesterséges ízesítés nélkül)
• Alapszíne sárgás. Lehet fehérített változatot kapni, de még ez a változat sem hófehér
• Elviekben korlátos az időbeli felhasználhatósága (hónapok), mert meg tud avasodni. A gyakorlatban nálam ez még sosem történt meg. Van olyan maradék marcipánom, ami két éves, és pont olyan, mint újkorában.
• Meglehetősen drága (kb. 3-4000 Ft/ kg)
• Kevésbé puhul meg gyúráskor
• Nehezebben nyújtható
• Kevésbé szárad ki
• Ragadós
• Burkolás után kicsit fénylő felületet ad
• Nem töredezik, nem szakad könnyen

Ha kacérkodunk a gondolattal, hogy otthon állítsunk elő marcipánt, akkor két dolgot érdemes tudnunk. Nagyon finom lesz, szaloncukorba például ideális, de az egyenletes burkoláshoz annyira homogén massza szükséges, amit otthoni körülmények között lehetetlen előállítani. 

Cukormasszák

Ide tartozik a legismertebb, legelterjedtebb fondant, továbbá az Unidec, a K2, a Formix és sok egyéb cukormassza. Nekem fondanttal és Unideccel vannak tapasztalataim.

Fondant:

• Íze olyan, amilyenre ízesítik: van natúr, vaníliás, marcipán és csokis ízesítésű is
• A fehér fondant vakítóan fehér
• Ára sokkal kedvezőbb (már 1500 Ft körüli áron is kapható)
• Gyorsan kiszárad
• Nagyon könnyen gyúrható és nyújtható (mint a legtutibb gyurma)
• Nem ragad
• Matt felületet ad
• Otthon is előállítható jó minőségben (nálam is tervben van a kipróbálása)

Unidec:

• Marcipán ízesítésű
• A fehér változat vakítóan fehér
• Ára kedvező (akár már 1300 Ft/kg-os áron)
• Tulajdonságaiban közelebb áll a marcipánhoz (szerintem)
• Nehezebben gyúrható, nyújtható
• Kissé ragad
• Nem szárad ki olyan könnyen, mint a fondant
• Nem szakad, nem töredezik

Melyik burkolóanyag mire való? Melyikkel burkoljuk a tortát?

Nem leszek teljesen egyértelmű. Bocsánat. 🙂

Én marcipánnal kezdtem burkolópályafutásomat, és nagyon szerettem. Azóta megtudtam, kezdőknek nem ezt ajánlják. 🙂 Én pont igen: vagy marcipánt vagy Unidecet. A kettőt használat szempontjából nagyon hasonlónak érzem. Igaz, hogy kicsit ragad, nem lesz őrült puha gyúráskor, és lassabban lehet kinyújtani, de cserébe nagyon könnyű vele szép, sima felszínt, repedések és kiszáradások nélküli borítást elérni. Tehát ha túl vagyunk a nehezén, azaz a nyújtáson, már sínen vagyunk.

UPDATE: Az Unidec melegben nagyon nyúlós lesz, de fondanttal keverve szuperül használható.

Fondanttal épp fordított a helyzet. A kinyújtott állapotig nagyon könnyű eljutni, tiszta élvezet, majd itt jön a neheze. A tortára emelve a sarkoknál könnyen reped, és sokszor elefántbőrre emlékeztető területek keletkeznek a felületen. Mindez azért, mert a fondant nagyon gyorsan szárad.

Épp ezért, amikor szükségünk van rá, hogy egy dísz megtartsa a formáját, például virágok, hurokmasnik és egyéb dekorációk, akkor nagyon jól jön a fondantnak ez a gyorsan száradó tulajdonsága. Meg persze az is, hogy nem ragad oda csak úgy akárhova. A fondant csak akkor ragad, ha bevizezzük (ellentétben a marcipánnal, ami vígan ragad víz nélkül is). 

Fondant feljavítása – hogy ne repedjen!

A fondanttal való kedvezőtlenebb tapasztalataim óta már okosodtam kicsit, és rájöttem, hogyan hozható szimpatikusabb formába. Megoldás: a kókuszzsír! Ha kevés kókuszzsírt dolgozunk a fondantba, akkor épp annyira zsírosítja, puhítja, hogy még nem fog ragadni, de már repedezni, töredezni sem. 

A kókuszzsír hozzáadása úgy történik, hogy gyakorlatilag bekrémezzük a tenyerünket egy kis kókuszzsírral, majd így gyúrjuk át a fondantot. A gyúrás során ezt többször is (4-5-ször) megtesszük, így apránként, egyenletesen tudunk beledolgozni egyszerre mindig csak egy minimális mennyiséget, és nem fordulhat elő, hogy átesünk a ló túloldalára. Ha valaki ezzel kapásból nem szívesen kísérletezne, akkor melegen ajánlom az Unidecet.

És még egy. Fondantból nagyon sokféle márka kapható. Én burkolni CC márkájúval (Cake Company) szoktam, mert ez elég jó árban van. Mivel minden márka összetétele kicsit más, minden fondant kicsit másképp használható, ezért kísérletezni kell vele, hogy lássuk, nekünk melyik hogy válik be. Ne esküvői tortával indítsunk! 🙂

Színes burkolóanyag – gyárit vagy otthon színezettet használjunk?

Én gyárilag színezett párti vagyok. Ha nem nagyon pirinyó mennyiségben van szükségem egy színre, akkor inkább megveszem eleve színesen, mert a gyárilag színezett burkolóanyag intenzív színű, és homogén, foltmentes. Az ára pedig ugyanannyi, mint a fehéré. Erős színeket – mint amilyen a piros, fekete – otthon szépen előállítani nagyon nehéz. És még a halványabb színeknél is igaz, hogy nagy mennyiséget “márványos” hatás nélkül beszínezni igencsak hosszas gyúrással lehet.

Nyilván más a helyzet, ha csak egy picike anyagra lesz szükségünk, mondjuk egy figurához vagy egy-két díszhez, virághoz. Akkor már érdemes lehet otthon színezni. Legkényelmesebb megoldás a gélállagú festék használata. Ebből nagyon kevés kell: fogpiszkálót mártunk a festékbe, és a rátapadt színanyagot kenjük és gyúrjuk bele a marcipánba, ezt addig ismételgetve, míg elérjük a kívánt színintenzitást.

Másik érv lehet az otthon színezés mellett, ha természetes ételfestékkel szeretnénk színezni a marcipánt. Én emiatt eleinte ragaszkodtam az otthoni színezéshez, de meg kell mondjam, a természetes színezővel elért eredmény fényévekre van a gyári színektől. A természetes festék folyékony, és sok kell belőle, tehát a burkolóanyag állagát is befolyásolja. Intenzív, erős színeket elérni vele pedig gyakorlatilag reménytelen. Másik negatívuma az íz: a természetes ételfesték keserű. 😦 Hozzáteszem, szerencsére a marcipán és a fondant is annyira édes, és olyan vékony rétegben kerül a tortára, hogy ez gyakorlatilag észrevétlen marad (nem úgy, mint tortakrémek színezésekor). 

Burkolóanyagok beszerzése

Marcipánt, fondantot kisebb és nagyobb tömbökben is árulnak. 15-25 dkg-sak a kisebbek, és fél-1 kilósak a nagyobbak. Unidecből még csak kilós kiszerelést láttam.

Egy teljes torta burkolásához érdemes a kilós kiszerelést választani, mert mindig nagy ráhagyással dolgozunk, sok lesz a levágott felesleg, a maradék pedig – megfelelően tárolva – hosszan eláll. Vegyünk egy példát a feleslegkeletkezésre! Ha egy kisebb, 18 cm-es tortára összesen 40 dkg marcipán, fondant fog rákerülni, akkor a szép, sima eredményhez kb. 70 dkg-t kell kinyújtani. Ezt nem lehet kicentizni. Persze szükség törvényt bont, burkoltam már tortát fél kiló marcipánnal is, de nagyon kellett ügyeskedni.

Lelőhelyek:

Én cukrászkellékeseknél szoktam beszerezni a betevő burkolóanyagomat. Ezeket szeretem:

Cukrászdiszkont, Édes ízek, Desszertmester, Ázsia Bt.

Nagyobb áruházakban is kapható marcipán és fondant a pudingporos szekciónál, de azokhoz még nem volt szerencsém. Nektek van tapasztalatotok velük?

 

Hogyan tároljuk a burkolóanyagokat?

Az összes burkolóanyagra igaz, de a fondantra különösen, hogy a megmaradt masszát levegőtől hermetikusan elzárva, lefóliázva tároljuk, mert ahol levegővel érintkezik, kiszárad (burkolás közben is fóliázzuk le, amit épp nem használunk!). És semmiképpen se hűtőben tároljuk! Erre nekem mondjuk nem is nagy a kísértés, mert sajnálok minden talpalatnyi helyet a hűtőben. 🙂 Szóval egy kamrapolc pont megteszi.

Innen folyt. köv. A következő fejezetben végre rátérünk magára a BURKOLÁSra. Eszközök, módszerek, útmutató lépésről lépésre…